Entrevista a Luis de Andrés, iPan iVino (Salamanca)

Luis de Andrés
Luis de Andrés

iPan iVino se encuentra en la calle Felipe Espino, 10 de Salamanca, y tiene su cocina abierta  todos los días de 13.00 a 16.00h y 20.00 a 23.30h. Reservas en el 923 268 677.

Luis de Andrés, propietario del vino-bar iPan iVino de Salamanca,  llegó a la capital charra hace varios años con un concepto de local importado de Madrid, donde fundó junto con varios socios el winebar Entrevinos, uno de los locales mas señeros del mundo del vino (no en vano ha cumplido 22 años). Luis vino a Salamanca buscando un nuevo proyecto de vida y lo complementó con iPan iVino, que en los años que lleva abierto, ha abierto la curiosidad de los salmantinos a probar nuevos vinos.

Luis, ¿de dónde vienes?

Yo en el mundo del vino empecé hace 22 años, con un grupo de amigos que éramos simples aficionados al vino y a la gastronomía (teníamos todos profesiones diferentes) y montamos un bar de vinos en Madrid. El bar fue uno de los primeros bares de vinos especializados que hubo en Madrid.

¿Tu eres de Salamanca?

Mi familia es de Salamanca, aunque yo vivía en Madrid, me dedicaba a dirección comercial (he trabajado en varias compañías aéreas). Otro socio era investigador, otro profesor… Total que como te dije nos embarcamos en montar un bar de vinos y fuimos de los primeros.

¿Cómo estaba enfocado el bar hace 22 años, que es mucho tiempo?

Sí es mucho tiempo; por aquel entonces teníamos una carta súper amplia con vinos de todo el mundo. Y la comida era de raciones y medias raciones, la idea era compartir vino y compartir comida, como ahora hacemos en iPan iVino.

¿Cómo se llamaba el local?

Se sigue llamando, aún existe y es un clásico ahora mismo, se llama Entrevinos y está ubicado en la calle de Ferraz, 36. Allí abrimos nosotros hace 22 años. Cuando la gente habla ahora del concepto nuevo de gastrobar, tapas-bar, etc, me hace gracia porque ese concepto ya hace mucho tiempo existía. En aquel entonces, algún periodista nos llamaba ‘tabernas ilustradas’. Y parece que ahora ciertas personas han inventado éste formato. Pero no es así, como te digo existe ya hace mucho tiempo.

Yo recuerdo en Madrid que en plena plaza de Lavapiés estaba César Montes, que tenía una tabernita que se llamaba Taberna Montes. César tenía muy buen embutido, muy buen queso y abría Vega Sicilias, Aliones, grandes Burdeos, y veías en pleno Lavapiés cochazos aparcados en la puerta con ejecutivos tomándose un Vega Sicilia con un buen embutido.

Después de César Montes, también en Lavapiés, Paco Parejo abrió un sitio que se llama Aloque (C/ Torrecilla del Real, 20), también con una gran bodega y aquí en el Aloque se han llegado a hacer catas verticales de Petrus.

Después de Aloque abrió un sitio que se llamaba La Taberna de los Cien Vinos (Ya cerrado), que fue un boom, estaba decorado en un estilo mas moderno, y la carta de vinos era muy moderna para la época  y una cocina pequeña pero de temporada y muy cuidada. Éste sitio tuvo un grandísimo éxito, tanto que en fines de semana ponían un guardia jurado a la puerta y la gente hacía cola para entrar.

Luego se abrieron dos o tres locales mas con éste concepto y entre ellos estábamos nosotros, Entrevinos. Eran locales donde se servían buenos vinos, diferentes, muchos vinos por copas, una gran carta de vinos. Sin tener que ir a un restaurante podías tomar grandes vinos, podías compartir raciones, una cocina de mercado muy honrada, muy digna.

El concepto de Entrevinos era nuevo o simplemente diferente? Porque las tabernas han existido siempre…

Sí, la taberna siempre ha existido pero con el vino de la casa. Se cambió el vino de la casa con grandes marcas desconocidas, grandes vinos internacionales y haciendo una carta de vinos como si fueras un restaurante de estrella Michelin.

¿Qué tal funcionó?

Funcionó y sigue funcionando muy bien. Es todo un clásico tras 22 años, y ahora mismo hay allí en torno a 400 referencias de vino.

¿Te has desvinculado de Entrevinos?

No, sigo siendo socio, pero por circunstancias personales quería venir a vivir a Salamanca. Esto no es un proyecto de negocio sino un proyecto de vida, de hecho yo vivo en un pueblo a 40 kilómetros.

Imagino que haces  vino allí…

No (se ríe), ya tengo bastante con lo que tengo.

¿Cuándo abrió iPan iVino?

Hace 6 años, vamos para 7.

El nombre es curioso, ¿de dónde viene?

El nombre es una broma de mis hijas, y cuando la gente me pregunta cómo se llama, les digo que pueden llamarlo como quieran: Pan y Vino, iPan iVino, Hay Pan Hay Vino, da igual.

Terraza de iPan iVino
Terraza de iPan iVino

Este concepto de vino –bar imagino que también fue novedoso para Salamanca cuando abristeis hace 6 años, ¿verdad?

Aquí en Salamanca intentamos adaptar el concepto, dando mas pinchos, mas barra, etc. Me di cuenta que yo no sé trabajar el pincho de barra. Y se ha ido girando hacia el concepto original que tenemos en Madrid, que es cocina de ración, media ración, tapas grandes para compartir, muchos vinos por copas y una gran carta de vino. A mí me gusta que la gente se siente, esté un buen rato y comparta. El concepto de vino como tal es un concepto de compartir, es algo que se comparte. Yo puedo catar solo para el negocio pero una persona normal si bebes solo eres un alcohólico. Aquí lo que mola es compartir.

¿Qué tipo de comida encontramos en iPan iVino?

Es muy estacional y sobre todo producto local, trabajamos carnes ibéricas de bellota (Cerdo, ternera charra). Los productos de la huerta también trabajamos con productores locales, tenemos también una oferta muy interesante de quesos (Tenemos de Salamanca, Extremadura, Ávila, León, Galicia…). Hacemos cosas sencillas con una buena materia prima, elaboraciones que se realizan al momento, no trabajamos nada de quinta gama (productos precocinados).

A veces algunos clientes nos dicen que tardamos mucho, pero le decimos ‘Mire a los ojos de su pareja y hable con ella’, ‘Deje el móvil y hable con su pareja’, ‘Pregúntennos dudas sobre la carta o sobre el vino y ya verán como esos quince minutos que tarda en salir el plato se pasan volando’.

¿Qué tal ha funcionado una carta de vinos tan diferente en Salamanca?

Ha costado, mucho. La gente no estaba acostumbrada, yo creo que he sido el primero en traer una carta de vinos así. Ahora ya hay gente que ya intenta tener cosas nuevas. Lo que sí es cierto es que mantener una carta de vinos así es muchísimo trabajo, tanto de probar, investigar, hacer pedidos –muchos vinos vienen de fuera, como los de Jerez que nos gustan mucho. Ahora se están introduciendo los vinos naturales, que tienen una gran demanda y están de moda.

¿La gente entiende y valora esos vinos?

Sí, sobre todo el público extranjero como franceses e italianos. Para mí el tema de los vinos naturales es un mundo peculiar, porque hay de todo. Hay cosas que están buenas y cosas que no están buenas. No vale todo. Una cosa es cierta: Franceses e italianos están a años luz en elaborar vinos naturales de nosotros. Tu puedes probar un vino natural francés y no notas la diferencia respecto a otro vino. Y en España hay cosas buenas y cosas que no lo son.

¿Cuántos vinos hay en iPan iVino?

Pues tenemos unas 300 referencias.

Pizarra de vinos de iPan iVino
Pizarra de iPan iVino

¿Todas por copas?

No, imposible. Cuando se ofrecen vinos por copas hay que ofrecerlos en unas buenas condiciones por lo cual tenemos una selección de vinos por copas que se va rotando continuamente. De Jerez siempre tengo un fino y una Manzanilla abierta, pero eso no importa porque los vinos con crianza oxidativa aguantan perfectamente.

Luis, vosotros sí que estáis haciendo escuela  con vuestro estilo  de local en Salamanca, ¿no?

Aquí en Salamanca antes de nosotros había gente con cierto interés y ciertas inquietudes, lo que pasa es que era y es difícil venderlo, entonces igual alguno no se atreve a traer ciertas cosas. Yo cuando llegué aquí aposté y aposté, me atreví a traer cosas diferentes. También tenemos la ventaja de estar en una zona muy turística y tenemos gente de fuera con la mente muy abierta. Ahora Salamanca se está abriendo, los distribuidores están trayendo cosas nuevas. Cuesta venderlo, sí, pero es que hay que venderlo, y nosotros formamos a nuestro equipo para que lo haga.

Aquí nosotros hemos ampliado oferta con las cosas que nos gustan (Tipo Jerez) y también satisfacemos la oferta de los productos mas tradicionales porque no podemos dirigirnos a un nicho en concreto, sino a un público amplio.

¿Tienes alguna zona favorita de vino? ¿Algún vino favorito?

No, yo siempre digo que los vinos son buenos o malos dependiendo de tu percepción personal. Al igual que ocurre con el maridaje, en el que cada persona tiene sus parámetros.  Por ejemplo los chuches de los niños mexicanos tienen picante y si les pones un pescado muy delicado, pues te van a pedir tabasco porque si no es así no les sabrá a nada. Igual pasa con los parámetros de acidez, o dulzor.

Cada vino tiene su momento y hay que maridarlo con momentos y personas. Hay vinos de familia, hay vinos de amigos, hay vinos de jefe, hay vinos de mujer, hay vinos de amante… cada momento tiene su vino.

Tras tantos años en el mundo del vino, ¿tienes pensado lanzar algún otro proyecto relacionado?

No, quiero jubilarme, para poder dedicarme a beber vino. De hecho con los años he dejado de catar y estoy comenzando a beber, a disfrutar.

Con los años cada vez me interesa menos cierta parte del mundo del vino. Del vino ha caído el consumo, y no me extraña, porque hubo una época en los que todos los que nos dedicábamos al mundo del vino nos pusimos todos estupendos y echamos a la clientela. Parecía que si no pedías un gran vino de no sé qué, el camarero te miraba por encima del hombro y echamos a la clientela a la cerveza.

Nosotros abrimos en el 96 Entrevinos en Madrid, y en el 97, 98 y 99 la gente estaba deseosa de probar cosas nuevas. Empezaron a despuntar Prioratos, Garnachas de Navarra, vinos de Levante, Jumillas… No todo era Ribera y Rioja. Empezaron a entrar bastantes referencias nuevas de fuera de España para probar y comparar, y la gente estaba ávida de conocer y probar. Pero llegó un punto en el que se empezaron a subir precios, los profesionales nos pusimos muy tontorrones  y nos cargamos el consumo. Para un sumiller es mas interesante saber cuánto cuesta el reloj que llevas que si la viña está orientada al norte o al sur, que eso al cliente se lo vas a contar y le va a dar igual.

la bodega de iPan iVino
La bodega de iPan iVino

¿En qué dirección has visto cambiar el mundo del vino en todos éstos años?

Hay muy buenos aficionados, gente con ganas de probar, inquieta. Espero que no corramos el riesgo de que vuelva a suceder lo que pasó a final de los 90 y lo que hay que hacer es dar a la gente el vino que quiere. Tu le puedes abrir la mente y el mundo, pero, por ejemplo, si alguien te pide Viña Ardanza, no le puedes servir un Barolo que le va a costar el triple y no le va a gustar. Hay que ir poco a poco.

Yo siempre digo que hay que tomar vino aunque sea con casera. Fíjate, antes hablábamos de los vinos naturales. Si encuentras a alguien que no le gusta el vino o que está empezando: Los vinos naturales todos tienen un poquito de carbónico, y un poquito de azúcar residual y servidos fresquitos en un cubo con hielo, son vinos que pueden disfrutar mucho. Pueden empezar por ahí.

Yo todavía no he probado ningún vino natural nacional que me llegue a emocionar pero me parece que son una buena puerta de entrada para gente que se introduce en el mundo del vino.

¿Te parece que deberíamos ir en la línea de los vinos franceses o no?

No, hay algo que valoro mucho, que es el terruño, que cada vino tenga su identidad. Que alguien quiera hacer una Pinot Noir en la Mancha me parece bien, pero es mejor sacar todo lo que puedas de una Cencibel.

Pero, ¿no nos hemos intentado acercar demasiado a Francia en los últimos años?

Sí, así es. Quizás aquí se peca de orgullo y de pensar que solo hacemos vino aquí, y es el mas estupendo y el mas barato, y eso no es cierto. Los franceses tienen que hacer su vino y nosotros tenemos que hacer el nuestro, y comparar con lo que hay fuera para saber si lo nuestro es bueno o malo.

Las bodegas no deberían unificar sus formas, ni todos deberían hacer lo mismo. Por ejemplo recuerdo que a principio de 2000 se puso de moda la uva Shiraz y todo el mundo plantó Shiraz. Yo decía, vamos a tomar Shiraz del Ródano mejor, ¿no? Y seguro que ahora, tras 20 años, algunas se habrán adaptado bien al terreno y hay vinos estupendos, y otras las habrán arrancado y habrán plantado otra variedad. Ahora está de moda la Garancha, y está bien, porque España es un país de Garnacha. Aquí en Salamanca estamos con Rufete, Juan García, y es lo que nos gusta. Y a partir de ahí hay que mirar hacia atrás y buscar tu propia identidad. Y puedes hacer el vino como lo hacían tus ancestros pero con los conocimientos técnicos que tienes ahora para que no se te malogre la cosecha.

En el mundo del vino hay una máxima, que es que la cantidad está reñida con la calidad, y eso es obvio, es así. Pero a nosotros lo que nos interesa es generar afición entre la gente, que prueben cosas nuevas.

A veces la gente se queja de que igual algún vino es caro, pero no ven que un vino es agricultura, que tenía que ser el doble de caro porque hay un trabajo inmenso detrás: Un señor tiene un viñedo, lo cuida 12 meses, tiene que podarlo, tiene que coger la uva, tiene que elaborar en una bodega con una serie de conocimientos técnicos. También para el viñedo se necesitan conocimientos técnicos que te los va dando la experiencia, tus ancestros, etc. Todo eso hay que pagarlo. Lo que no es posible es vender botellas de vino a 2,50 o 3€ con todo eso detrás, es surrealista. ¿Pero  el público está dispuesto a pagarlo? Estamos pagando 7 o 10 euros por una ginebra premium, que es  un producto industrial y dicen: ¡Qué guay! Y no estás dispuesto a pagar 2, 3 o 4 € por una copa de vino totalmente artesanal o 12 por una botella, porque parece caro.

¿Fallamos en la imagen?

Fallamos en la comunicación, todos. Tu tienes un iPhone, hay mucha gente trabajando detrás, el diseño mola, la fabricación es impecable. Te lo han explicado. Y te lo compras. El vino es igual, no sabemos transmitir todo lo que hay detrás. Además,  lo sabes bien, el factor prueba error a la hora de lanzar un vino dura 12 meses. Es decir, si te has equivocado, hasta el año siguiente no vas a tener la oportunidad de volver a corregirlo, y tu cosecha estará perdida o tendrás que bajar el precio o venderlo a una cooperativa por dos duros. Tenía toda la razón el Barón de Rothschild cuando decía aquello de que ‘hacer vino solo es difícil los 100 primeros años’. Todo eso es lo que hay que transmitir.

Mira, en España no se entiende muchas cosas de lo que es el vino francés. Por ejemplo, le explicas a alguien que una Romanée-Conti vale de 3000 a 5000€ y te dicen ¿Cómo va a ser eso posible? Pero no es que lo valga la botella, lo vale porque el Duque de Wellington, cuando estuvo por Francia hizo a las tropas cuadrarse y un ‘Presenten Armas’ delante del viñedo. Por eso tiene ese precio. ¿El vino está bueno? Se le supone. Es lo mismo que cuando yo hice la mili –que no la hice- ponía en mi cartilla militar lo siguiente: ‘Valor: Se le supone’. Con el vino cuando pagas mas de 40 o 50 € pasa lo mismo.

¿Crees que los consumidores lo saben apreciar?

La gente compra un bolso de Loewe de 2000 o 3000€, ¿Lo sabe apreciar?¿Merece la pena?¿Lo vale? Mientras se vea la marca… Pues con el vino pasa lo mismo.

iPan iVino se encuentra en la calle Felipe Espino, 10 de Salamanca, y tiene su cocina abierta  todos los días de 13.00 a 16.00h y 20.00 a 23.30h.

Reservas en el 923 268 677

www.ipanivino.com