Nos sentamos en la mesa del comedor de Casa Fidel con Jose, quien junto a su esposa Mari Carmen llevan las riendas del restaurante, ubicado en San Vitero y uno de los más antiguos de la comarca y seguramente de toda la provincia de Zamora.
Jose viene de Madrid aunque sus raíces son 100% alistanas; sus dos padres son de El Poyo y él ya venía en los veranos y vacaciones y pasaba largas temporadas en el pueblo, hasta que un día, dice, ‘me acabé quedando’.
Pero lo tuyo fue por amor, ¿verdad?
Sí, mas o menos así fue. Yo tenía mi vida hecha en Madrid y lo cambié todo. Llegó un momento que tenía que elegir: o seguir con esto que era su negocio (El restaurante Casa Fidel, de la familia de su esposa) o emprender una vida nueva. Y al final decidimos quedarnos aquí y aquí estamos desde 1998, hace ya 21 años.
¿Qué tal te fue el cambio a ti personalmente?
Hubo un cambio, evidentemente. No es lo mismo estar en Madrid viviendo que estar aquí. Pero empezábamos una etapa nueva, empezábamos un negocio; un negocio que aunque es heredado comenzábamos a llevarlo nosotros solos y teníamos el reto del cambio, el reto de hacerlo crecer, etc.
¿Tu conocías ya del gremio de hostelería?
Yo soy licenciado en historia y sí que es verdad que estuve trabajando en hostelería en el departamento de contabilidad de un grupo de restaurantes; así que el gremio lo conocía pero podríamos decir que desde fuera.
Fue un cambio grande, un reto, enfrentarte a algo que no has hecho nunca. Pero aquí contábamos con el apoyo de la familia de mi esposa y nos echaban una mano en lo que hacía falta.
Jose, este restaurante ya tiene una larga trayectoria en la zona, ¿Cuándo se fundó?
Se fundó en 1955 por los padres de mi esposa. Pero ya antes, el abuelo de mi mujer tenía una taberna en San Vitero, daban alguna comida, etc.
¿Estamos en el mismo lugar el mismo en el que se fundó el restaurante original?
Sí, el mismo lugar; aunque antes era mas pequeño. Antes todo estaba en lo que hoy es el comedor: Aquí estaba la entrada, la barra, la cocina; a día de hoy mantenemos todavía la chimenea original, la madera de la casa y la piedra también es la original de la casa (Estos tres elementos se pueden ver en el comedor). Aquí empezó todo y luego se fue ampliando.
Se daba comidas, había carnicería, y ¿también había alojamiento?
No, alojamiento no. Solo se daba alojamiento en ocasiones puntuales, si era necesario, o algún favor o así; pero no se ha tenido nunca una actividad de alojamiento.
¿Cómo ha cambiado el negocio desde que lo habéis cogido vosotros?
El local se ha cambiado, eso por descontado. Respecto de las instalaciones, hicimos una reforma hace un año y le dimos un aire mas actual, mas moderno.
La cocina no es que haya cambiado sino que ha evolucionado. La base de la carta sigue siendo la misma: Carne de ternera asada y mollejas. La gente sigue viniendo a San Vitero a comer mollejas. Esos dos platos estaban en un inicio y se siguen manteniendo.
Las mollejas antes se hacían guisadas y ahora las hacemos a la brasa también. Y la carne se sigue asando como antaño: Leña de encina, carne de buena calidad, un poco de sal y ya, no hay mas secreto. Tenemos suerte de que la carne de la zona es de muy buena calidad y eso ayuda.
También hemos introducido pescados, que antes no teníamos. Ahora tenemos bacalao durante todo el año y los fines de semana tenemos pescados de temporada.
¿Vuestra carta va variando con cada temporada?
Sí, efectivamente. Ahora tenemos la carta de verano y tenemos platos de temporada, como salmorejo con tostas de cecina.
También estamos explorando otros productos nuevos para la carta de verano como tataki de solomillo de ternera y otros platos fríos, que en verano apetecen.
Creo que es importante probar cosas nuevas, fíjate que cuando lanzamos el steak tartar pensábamos que no íba a tener salida en nuestra zona, pero lo cierto es que se vende muy bien. Te llevas sorpresas cuando lanzas cosas que no están introducidas aquí. El gusto del cliente ha evolucionado; y es que el cliente no es el mismo el que tenemos ahora que hay ahora que el que había hace 40 años.
La diferencia está en que antes la gente se movía poco, quizás iba a Zamora y volvía y siempre pedía lo mismo. Ahora la gente se mueve, viaja ve otras cosas, prueba otros productos y luego eso te lo demandan aquí. Ya no tenemos un público encerrado en la provincia o la comarca, sino mas abierto, con mas inquietudes. Y también pasa con el conocimiento de los vinos, que es mas evolucionado que antes.
La chuleta de ternera, por ejemplo, ya no se come igual. Antes se consumía muy muy hecha y ahora la tendencia es a pedirla poco hecha, para degustar todo el jugo de la carne.
Las cantidades de sal también son bastante menores que antes. Ahora la gente busca cosas mas suaves y ligeras.
Vosotros trabajáis con productos locales en su mayor parte, imagino…
Sí, claro, además tenemos huerta donde producimos patatas, pimientos, tomates, cebollas… todo cuando es temporada, claro.
¿La gente lo sabe apreciar?
Sí, yo creo que sí. Tampoco lo vamos comentando pero sí que lo notan, sobre todo el cliente que viene de fuera, el cliente ‘urbanita’. Ellos sí que notan la diferencia de sabor. Ten en cuenta que la gente de aquí está acostumbrada porque ellos también suelen tener huerta y lo que le pongamos pues es como lo de su casa. Pero la gente que viene de fuera sí que lo nota. Al final son productos naturales que cada vez es mas difícil encontrarlos en otras zonas. Y en la restauración pues muchas veces se cacarea mucho de la calidad del producto pero al final muchos van a la rentabilidad y usan precocinados. Así, los clientes agradecen que sirvamos unas judías que hacemos nosotros, o unas lentejas que hagamos nosotros. Serán mejores o peores pero las hacemos nosotros, no abrimos un bote, lo calentamos y lo servimos (Que es lo que está ocurriendo en muchos sitios).
Así como en la comida, vosotros también tenéis interés en incorporar cosas nuevas en bebidas. Y no hablo solo nuestros vinos, también tenéis en la barra un montón de cosas que por la zona no se ven, como por ejemplo el whiskey escocés Glenrothes…
Claro, al final es que tenemos un público que lo demanda. Tenemos un público muy variopinto. Desde la gente que viene aquí a comer menú al turista que viene de fin de semana y le apetece tomar un whiskey bueno y un vino bueno y no tiene problema en pagarlo. Tenemos un poquito de todo para que todos se estén contentos.
Vosotros sí que habéis apostado desde el principio por Vinos de la Sierra de la Culebra y los habéis incorporado. ¿Cómo os funcionan y qué os parece la iniciativa?
La iniciativa la apoyamos 100% como sabes y nos gusta mucho, y basta que sean productos de aquí, creemos que en los restaurantes de la zona tienen que tener su cabida. Veo que es algo que está empezando y que de momento está encaminado a un público muy determinado y minoritario. Sí que es cierto que de dos años para acá sí me ha sorprendido que gente de aquí que ya tiene sus gustos, sus marcas preferidas de vinos de la zona que lo beben y repiten. Eso antes no pasaba, ahora es algo incipiente pero sí que como te digo comienza a ocurrir.
El mercado del vino es marquista; ¿crees que estamos forjando una marca?
Sí, de hecho creo que las cosas las estáis llevando bien. Los vinos cada vez son mas mediáticos y conocidos fuera de aquí. Comenzó siendo algo anecdótico y ahora viene gente ya preguntando por Vinos de la Sierra de la Culebra. Las cosas llevan un tiempo pero creo que se va por el buen camino.
En Casa Fidel tenéis una carta mas o menos amplia de vinos. ¿Tienes alguno favorito? ¿Alguna zona favorita?
Yo soy de Ribera y también me gustan muchos los del Bierzo; los mencía me gustan mucho. Hay varios que me gustan, como Pétalos del Bierzo que es un vino que entra muy bien comiendo y va bien casi con cualquier cosa.
Jose, hemos hablado del pasado de Casa Fidel, del presente inmediato y nos falta el futuro. ¿Hacia dónde van los pasos en Casa Fidel?
Bueno, no los sabemos. Estamos bien ahora, la verdad es que no nos podemos quejar. Y aunque siempre quieres ir a mas, la incertidumbre que tenemos ahora es saber qué va a pasar en la zona. Todos vemos que cada vez hay menos gente aquí, pero afortunadamente cada vez viene mas gente de fuera y nos compensa la falta de población. Pero tenemos la duda de hasta cuándo vamos a ser capaces de sostener esto.
Plantear mayores inversiones o una ampliación siempre es arriesgado, pero en la situación que estamos aquí mas todavía. Es la incertidumbre de no conocer hacia dónde va el mundo rural, hacia dónde vamos a ir…
¿Cuál es tu percepción?
No lo sé. Veo que tendrá que llegar algo nuevo, una situación diferente a lo que hemos conocido. Va a ser otra cosa y nos tendremos que adaptar. Llegue lo que llegue, creo que el proceso se va a acelerar mas de lo que pensamos y lo que no sé es si tendremos o no cabida; o si sabremos o podremos adaptarnos…
RESTAURANTE CASA FIDEL
Calle las Llamas, s/n. 49523 San Vitero, Zamora.
Teléfono para RESERVAS: 980 68 14 71