Cafetería por las mañanas, Bar de Vinos por las noches. Como Dr. Jekyll y Mr. Hyde ‘El Supremo’ se transforma cuando cae la noche para ofrecer una extensa y exquisita selección de vinos de pequeños productores de los lugares mas recónditos.
Para conocer el por qué de éste lugar tan especial de Madrid tenemos que conocer la historia de Álvaro, su creador.
Álvaro, ¿De dónde vienes?
Soy de Madrid, nací en el barrio de Tetuán.
¿Y de dónde surge tu interés para abrir un bar de vinos?
Pues te contaré un poco mi trayectoria para que veas de dónde viene: Fui cocinero 10 años, trabajé en alta gastronomía. Estudié el módulo de cocina en Casa de Campo y luego me fui a Londres, donde me comencé a familiarizar con la comida Japonesa.
Al volver a Madrid decidí estudiar en Luis Irizar, que es una prestigiosa escuela de cocina que hay en San Sebastián. Allí estuve dos años.
Como te digo, estuve 10 años trabajando de cocinero, sobre todo en restaurantes japoneses. En Londres trabajé en japoneses, en Bilbao también, en Madrid también. Y también pasé por sitios de cocina vasca.
Luego me cansé un poco del mundo de la cocina y sus jornadas maratonianas; me cogí un tiempo de descanso en el que me fui a viajar. ¡Y me di la vuelta al mundo! Esto fue el año 2012. Estuve en Centroamérica, en Canadá, en Tailandia, Malasia… En ese año tuve la oportunidad de trabajar en muchos sitios en el campo ya que para sacar dinero mientras viajaba, trabajaba recogiendo fruta, en huertos y en vendimias, esto último sobre todo en Canadá.
También coincide que en mi casa desde siempre se ha bebido mucho vino y al gustarme la gastronomía, siempre he estado cerca del vino. Ya había hecho vendimias en la Mancha, en Francia, en Canadá durante el viaje…
Después me fui a Logroño a vivir. Allí uno de mis mejores amigos trabajaba con Olivier Rivière, que es un importante bodeguero francés asentado en Logroño. Durante 2015 estuve con ellos trabajando en el campo: poda, vendimia, poda en verde… A raíz de aquello y de que me cansé del trabajo tan duro de la cocina, decidí moverme hacia la sumillería. Yo ya tenía cierta experiencia de camarero-sumiller, porque antes de irme a Londres en 2007 trabajé con Mónica Fernández en el madrileño 99 Sushi Bar. Mónica es una sumiller muy importante que me enseñó mucho de vino.
El año que pasé con Olivier Rivière fue estupendo. Al finalizar, estuvimos con él de viaje en Barolo viendo las mejores bodegas de la zona. Posteriormente me fui nuevamente de viaje medio año por la India y al volver hice el curso de Sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid. Hace dos años de esto.
De allí comencé a trabajar en La Caníbal, un bar de vinos naturales que hay en Argumosa. Y posteriormente se presentó la oportunidad de comenzar con éste local.
¿El Supremo también es un bar de vinos naturales?
No nos cerramos a que sean sin sulfuroso, pero sí nos interesan los vinos con muy poca intervención. Lo que pretendemos con el bar es dar una oferta de vinos de pequeño productor que trabaje de manera artesanal, que no sea un producto industrial sino artesanal y de pequeñas producciones, con pocas botellas. Levadura autóctona es un básico para nosotros, si no es con levadura autóctona no tenemos el vino. Y cuanto menos sulfuroso mejor, aunque no nos importa que tenga cantidades aceptables. Eso sí, el vino tiene que estar bebible, tiene que estar bueno. Tienes que poder apreciarlo.
¿Cómo surge el Supremo?
Mi amigo Emilio, al que conocí en San Sebastián estudiando cocina y con el que he compartido viajes, y que es como mi hermano, cogió el Supremo hace dos años y medio como lo que es originalmente desde hace mucho tiempo: una cafetería que da servicio por las mañanas.
Este es un bar que siempre ha cerrado por las noches debido a que da servicio principalmente a los funcionarios de Tribunal Supremo que hay enfrente; y planteamos la idea de abrirlo como bar de vinos por las noches. Nos venía bien a los dos y así lo hicimos hace ya algo mas de 6 meses.
¿Qué tal ha sido la aceptación en éste medio año?
Bien, la verdad es que muy bien. Es una calle muy céntrica pero bastante apagada porque al estar el Tribunal Supremo y el Consejo Superior de Policía no hay mucho movimiento por la noche. De hecho es por eso por lo que siempre ha cerrado por la noche éste bar, porque no hay movimiento en ésta calle. Pero justo eso era lo que yo buscaba. Quería tener un sitio con un concepto de productores pequeños y que la gente viniese aquí por eso, no quería que el local se me llenara de gente de paso que parase a tomar una caña.
¿De dónde viene tu interés por la categoría de vinos sin demasiada intervención?
En Centroamérica conocimos el concepto de agricultura sostenible, que es respetuosa con el medio, no usa químicos, no usa pesticidas, no usa sistémicos. Los indígenas en Centroamérica nos enseñaron mucho de éste tipo de filosofía y manera de cultivar. También estuvimos cerca de proyectos de permacultura. A raíz de esto fui metiendo la cabeza en éste tipo de agricultura y, una vez metes la cabeza, no la sacas. A raíz de eso me meto en el mundo de los vinos y busco vinos que se hagan de una manera respetuosa.
¿Tú también haces vino?
Sí, hace un par de años decidí hacer vino de manera amateur con mi buen amigo que trabajó como enólogo con Olivier en Logroño.
Así, conseguimos una bodega que nos vendió 1500 kg de Garnacha en Cenicientos y nos dejó el espacio. Vendimiamos en 2018. Ahora está en barrica y lo embotellaremos en el inicio de 2020.
Sigue la misma filosofía del local, tiene levadura autóctona, y la viña no está tratada.
¿El vino ya tiene nombre?
Sí: ‘Las Lágrimas de Agapita’. ¡Estamos muy contentos con él! Es un vino de parcela de 0.8 ha, viñas viejas de Garnacha de 50 o 60 años. Compramos barricas usadas de 500 litros para que no aporte madera sino evolución y afinado. Clarificamos con clara de huevo y con adiciones de sulfuroso mínimas.
Imagino que éste también vendrá al Tribunal de Vinos previa Sentencia favorable…
Sí, ahora mismo tenemos 99 referencias y todas han pasado una criba por los Jueces, que son los que deciden los vinos que entran y se quedan.
Aquí rotamos mucho el vino, me gusta probar cosas diferentes continuamente e ir cambiando.
Por lo que veo en los mapas de la pared, en éste momento solo hay vinos de España y Francia, ¿cierto?
También hay 3 portugueses, algún italiano fuera de carta, alguno de Austria…
¿Entonces aquí traes vino de todo el mundo?
Sí, estamos abiertos a todos los vinos. Y tenemos la suerte de que en Madrid hay muchos distribuidores y tienen una selección de vinos importante, incluso a nivel internacional.
Es mas difícil encontrar vinos con poca intervención que estén en una calidad óptima, son vinos mas especiales, y mas caros seguramente, que los de bodegas grandes, que los encuentras bien y con los que no tienes problemas de stock.
Al hablar de vinos naturales nos adentramos en un terreno pantanoso que la gente no entiende muy bien. No hay una acepción general ni legal, y quizás algunos intentan embotellar gato por liebre…
El concepto de vino natural es un concepto erróneo que engloba muchas cosas diferentes. A mi no me gusta hablar de vino natural, sino de vino con poca intervención. Vino artesano o con poca intervención. Porque naturales son todos los vinos. Sobre todo interesa que sea de poca intervención. Yo no entro en el ‘radicalismo’ de que sea 100% sin sulfuroso o que no haya habido ningún procedimiento mecánico en la elaboración.
¿La gente los acepta bien?
Sí, y sin ninguna duda creo que es el futuro. Ahora mismo en cualquier país nórdico, en Inglaterra, USA, se bebe mucho vino natural. Igual que se busca una comida ecológica en la línea ‘slow food’, lo mismo pasa con el vino.
Pero como no existe una legislación específica al respecto, imagino que es complicado para un consumidor saber lo que consume…
Bueno, es que el consumidor de vino está completamente engañado ya de por sí: Ten en cuenta que el consumidor de vino está completamente desnudo ante todos los ingredientes que se le ponen al vino industrial y que las bodegas no tienen ningún tipo de obligación de poner en la etiqueta.
Sin embargo en cuanto a vino natural, me atrevería a decir que casi nadie o nadie va a engañarte. Y hablamos a nivel moral del productor. Si te dicen que es natural y que no lleva sulfuroso, al final tienes que confiar en el productor porque no hay ninguna legislación que lo regule, pero creo que por ahora, hasta que esto no se convierta en un macroconsumo, no creo que haya ningún problema en confiar en los productores.
¿Llegará a España esa moda europea de consumir vinos naturales?
Creo que ya ha llegado. En Barcelona habrá ahora unos 10 bares de vinos naturales, que ya es bastante, y a Madrid le quedan un par de años para explotar.
¿Y ha llegado para quedarse?
Bueno, yo desconozco cómo va a girar el mundo del vino, pero estoy seguro que sí, y que al igual que la comida ecológica y orgánica han llegado para quedarse, lo mismo pasará con el vino.
Creo además que los vinos con poca intervención van a mejorar, porque ahora en algunos casos llegan vinos con notas descompensadas de acidez volátil, o con mousiness, acetaldehído, etc y creo que en el proceso de estabilización del mercado habrá un perfeccionamiento y estarán mas presentes los que mejor hagan las cosas, como pasa con cualquier otro producto.
Además de vino, aquí también hay buena comida: ¿Qué podemos encontramos en el Supremo?
Sí, si quieres que la gente beba vino tienes que darles de comer porque si no se nos caen al suelo (risas).
Aquí tenemos sobre todo materia prima de muy buena calidad: chacinas, embutidos, quesos, suelo tener tomates buenos también, de los que saben a tomate de verdad; y también algún plato mas elaborado como un pastel de calabacín, sardinas ahumadas con migas manchegas, bacalao ahumado con mantequilla de ajo negro… Tenemos cositas para picar con el vino que vamos cambiando cada temporada, aunque no roten tanto como los vinos.
¿Hay novedades en 2020 para el Supremo?
Seguiremos trayendo vinos nuevos para que la gente que repita se encuentre cosas nuevas todo el rato, es la idea.
¿Qué horario de apertura tiene el Supremo Tribunal de Vinos?
Abrimos de Lunes a Viernes desde las 19h, cerramos los fines de semana lo cual es algo bastante inusual en hostelería, pero es fantástico para mí porque me permite disfrutar, ¡del trabajo y de la vida!
EL SUPREMO, TRIBUNAL DE VINOS se encuentra en C/ Marqués de la Ensenada, 6, Madrid.
Tel 600 689 124. Instagram: @eltribunaldevinos
