MU-NA: DE VUELTA AL ORIGEN

¿El secreto del éxito? Trabajo, trabajo y trabajo. No hay otro.


Recientemente tuvimos el placer de charlar con Samuel Naveira, chef de Mu-Na. Joven, inquieto, lleno de pasión, de ideas y de generosidad, Samuel ha tenido el desparpajo de lanzarse a abrir en Ponferrada un restaurante gastronómico de primer nivel en el que se entremezcla la cocina tradicional berciana con espectaculares toques de creatividad que ha desarrollado a lo largo de su trayectoria en los mejores estrella Michelín.

Samuel y Génesis en Mu-Na

Lo primero que llama la atención de vuestro restaurante es el nombre: Mu-Na. ¿De dónde viene?

Mu-Na es una palabra que proviene del árabe. Fue un nombre de esos que te encuentras. Me encontré el nombre de Mu-Na no se cómo; estuve meses buscando el nombre, porque creo que el nombre del restaurante es súper importante. Tiene que ser bien sonante, corto, tiene que tener gancho, y tiene que tener algo detrás que le aporte calidad y fuerza al concepto. Y lo encontré en Mu-Na.

Tiene varios significados, y nosotros nos agarramos a dos. Por un lado Deseo. Nosotros siempre decimos que nuestro mayor Deseo es que la gente venga y disfrute de una velada agradable, en torno a la comida, con la gente, porque al final, además de comer rico –que se da por hecho cuando vas a un restaurante- ir a cualquier sitio de hostelería supone tener un rato agradable en buena compañía, compartir, y que la gente disfrute. Y nuestro mayor Deseo siempre decimos que es ese, que la gente disfrute. Por otro lado, la ‘muna’ en la zona de Marruecos era como el diezmo que se daba en occidente: Era el tributo que se le daba al que tenía el poder, y siempre se daba en forma de comida. Y nosotros siempre decimos que los que venís a comer sois quienes nos gobernáis, porque sin vosotros esto no sería posible; y nosotros os damos el tributo de nuestro saber hacer.

 Mu-Na también transmite lo que somos: transmite cercanía, que es lo que queremos ser y transmite el agradecimiento que tenemos a la gente que viene a nuestra casa

Se ve desde el principio que Mu-Na es un lugar personal, especial y distinto a lo que se suele ver. Y seguro que esto responde a que hay algo diferente dentro de quien lo ha ideado. En éste caso tu, Samuel ¿De dónde viene Samuel?

Yo soy del Bierzo. Génesis y yo somos de aquí los dos (Génesis es su esposa y también compañera de viaje en Mu-Na) Yo la engañe diciéndole que no íbamos a trabajar mucho (Se ríe), porque ella nunca se había dedicado a hostelería. Sin embargo yo sí.

Tu eres cocinero, además de los que tienen vocación de cocinero…

Sí, yo con ocho años ya le dije a mi madre que quería ser cocinero. De pequeño pasaba mucho tiempo con mi madre, y yo cocinaba con ella (Ella cocinaba muy bien) y a mi me gustaba, tengo muy buenos recuerdos de esa época. Y también con ocho años hice mi primer pulpo, que me quedó fatal ¡Pero lo hice!

Yo por aquel entonces decía que quería ser o cocinero o motorista. También tuve una etapa en la adolescencia donde no sabía lo que quería hacer. ¿Y sabes qué me cambió? Un viaje  a París que hicimos mis padres, Génesis y yo. Y esa cultura que tienen los franceses de la gastronomía, del vino, del queso, fue algo que me alucinó. Y volvió a renacer en mí esa pasión de cocinero que siempre he llevado dentro. Tenía 18 años o por ahí. Y a partir de ahí me puse a estudiar en serio.

Mi padre era un poco reacio al principio, pero lo cierto es que he acabado encontrando mi pasión. Soy un tío afortunado la verdad.

Cocido maragato estilo Mu-Na

Imagino que también has pasado por unos cuantos sitios antes de llegar a Muna…

Sí, cuando acabé de estudiar hice las prácticas en Ponferrada por estar cerca de Génesis y de mi familia, y gané un concurso de croquetas. Eso me abrió un poquito las puertas: Pude ir a Cocinandos, donde fui a hacer prácticas.

Siempre he tenido muy claro lo que quería, y sabía que quería formarme con los mejores para el día de mañana ser un profesional que puede hacer cosas grandes.

A raíz de ahí me llamaron para otro gran restaurante: El Ermitaño, en Benavente, donde estuve un año y pico y realmente aprendí muchísimo. También lo pasé mal, porque cuando te pones a trabajar no te exigen lo mismo que cuando estás de prácticas. La presión que tienes es mucha, yo vivía en el restaurante y libraba un día y medio, no podía ver a Génesis… Fue duro en ocasiones, pero nunca tiré la toalla.  Y llegó un momento que me di cuenta que ya había aprendido mucho allí, y le planteé a Génesis movernos a Madrid.

Así, llamé a mi amigo Vicente de La  Red, del restaurante Bacira. Le comenté que estaba buscando trabajo en Madrid, y me dijo que tenía el equipo completo pero me dio el teléfono de un amigo que estaba a punto de abrir un restaurante gastronómico muy bueno que me íba a gustar.

Esta persona era Sami, de la Candela Restó. Le comenté que estaba buscando trabajo para irme a Madrid y me dijo ‘vente hasta aquí y hablamos’. Le dije ‘A ver, yo estoy en Ponferrada, si quieres te mando mi CV’ y me dijo ‘Bueno, venga, mándamelo entonces’. Pero le noté que lo decía en plan venga, mándamelo pero no te voy a llamar.

Colgué, y  a los 5 minutos le llamé de nuevo y le dije ‘En tres horas y media estoy en Madrid’. Le dije a Génesis: ‘Vamos a vestirnos  y a ver a éste chico, y si nos da trabajo nos vamos’. Fui a hablar con él y me dijo: ‘Solo que vengas de parte de Vicente, y que te hayas venido desde Ponferrada para hablar conmigo, mereces que te contrate. ¿Cuándo quieres empezar?’

Y así fue como llegamos a Madrid.

Allí estuve varios meses. Aprendí muchísimo pero era una auténtica locura, y le quiero un montón a Sami y a Álvaro que comenzó con él el proyecto. Pero trabajábamos muchísimo. Aún así aguanté. Al final, creo que las vivencias te van haciendo como eres. La vida te va poniendo en situaciones que te hacen crecer. Allí me subieron el sueldo tres veces, me mejoraron el horario que tenía, pero esos ritmos tan frenéticos me habían hecho ‘petar’ y necesitaba un cambio. Aprendí muchísimo, eso sí.

¿Trabajaste en mas restaurantes en Madrid?

Sí, cuando acabé en la Candela me fui con Luis Arévalo. De aquella me llamaba mucho la atención la comida de otros países. Por entonces, hace 5 o 6 años había un auge muy fuerte de la comida peruana, así que me puse a buscar al referente en comida peruana en España en ese momento. Y dio la casualidad que estaba en Madrid y era Luis Arévalo. Ni corto ni perezoso me presenté en su restaurante y le dije que quería trabajar con él.

Me hizo una pequeña entrevista y me dijo que justo en ese momento no necesitaba a nadie, pero que me llamaría cuando hubiera un hueco.

Pero curiosamente, a las dos horas me llamó, y me dijo ‘no se por qué pero quiero que empieces a trabajar con nosotros’. Y pasé de tener un ritmo muy alto y un nivel de exigencia brutal en la Candela a un ambiente mas tranquilo, y en dos meses llegué a ser su mano derecha.

Yo siempre he tenido una ventaja, y es que soy bastante creativo. Y coherente. Porque a veces, la creatividad sin coherencia no te lleva a ningún sitio. Tienen que ir ambas de la mano. Tienes que trabajar desde la memoria, desde lo que conoces y desde el sentido común. Por ejemplo, yo no puedo ahora juntar una piruleta con un entrecot porque no tendría sentido.

Al final está todo inventado en ésta vida, simplemente tienes que ir recopilando esa información y hacerla tuya.

Luis hace cocina nikkei, que es la fusión japonesa-peruana, él es el mayor exponente de Europa. Con el aprendí muchísimo y fue mi oportunidad para conocer la comida peruana, sus  productos, muchas técnicas nuevas, elaboraciones internacionales…  Aprendí mucho de eso y sin duda me sirvió, aunque ahora haya vuelto a las raíces.

Después, de la mano de Luis fui a un restaurante privado en Saint Tropez (Restaurante Kori) y esto fue otro pasito importante.

Si te fijas mi carrera hasta la fecha está hecha de pasos muy rápidos. Sí que es verdad que yo me implico y sé lo que quiero, y eso me hace el camino ‘fácil’. Porque sabiendo lo que quieres y yendo a por ello puedes fallar, puedes equivocarte, puede ser difícil, pero si lo tienes claro lo acabas logrando.

¿Cuál fue el siguiente paso después Saint Tropez?

De Saint Tropez  regresé a España y quise continuar mi formación. Con Luis tenía la posibilidad de quedarme pero me apetecía seguir mi formación,  tocar otra cosa.

Me puse a ver alta cocina de nuevo, mas en la línea clásica, que es lo que me gusta a mí: la cocina clásica creativa. Probé en algunos sitios, no me encajó ninguno y acabé en Sergi Arola, otro restaurante con dos estrellas Michelín.

Luego pasé por Albora, el restaurante de los jamones Joselito. Y allí comencé de pastelero. Yo ya había tocado pastelería, era el puesto que había y a mi como no se me caen los anillos y me gusta todo, pues allí me fui. Como siempre digo, se un 5 en todo y no seas un 1 y un 0. Si puedes ser el mejor, pues estupendo, pero si puedes ser un 5 en todo, te irá medianamente bien. Con la ventaja que tengo de ser creativo, en la pastelería puedes ser mas creativo aún. Desde el principio vieron que sabía lo que hacía, que tenía creatividad, y poquito a poco me fueron dando responsabilidad. A los 6 meses me hicieron Segundo de Cocina (Está el Chef, el Jefe de cocina y el Segundo de Cocina). Allí me encargaba de controlar todas las partidas y de crear platos nuevos. Allí también teníamos un ritmo fuerte y estuve un año y pico. La hostelería es dura y, si el ritmo es alto, es duro aguantar mucho tiempo. Asi, un día fui a hablar con el director del grupo, Jorge Dávila, para comunicarle que me quería ir, y me dijo ‘No, no, tu no te vas a ninguna parte’.

Tiene dos restaurantes grandes, Albora y A’Barra, los dos con estrella Michelin. Me preguntó qué quería y le dije que quería ‘desintoxicarme’ un poco. Les dije que quería tranquilidad y me dijeron que me fuese a A’Barra para hacerme cargo de la pastelería y del I+D de ambos restaurantes. Y lo cierto es que tras el cambio, allí estaba en la gloria, incluso podía organizar mi propio horario.

 Ese fue mi último paso antes de venirme aquí a Ponferrada a crear Mu-Na.

¿Cómo diste el paso? Porque esto no es fácil… Desde encontrar el nombre, el sitio, el concepto, el equipo… ¿Cómo te lo planteas?

Sí, es todo súper difícil. Pero te cuento el planteamiento: Siempre quise tener un restaurante, yo entonces tenía 26 años, estaba muy cómodo en mi trabajo y me dije: ‘Esta comodidad no puede ser. Si no lo hago ahora, ¿Cuándo lo voy a hacer?’

Y otra cosa que me lo hizo plantearme fue pensar que yo estaba ‘muerto’: Trabajaba todos los días menos el Domingo. El Domingo estaba muy cansado y descansaba media tarde. Y no quería  que mi vida fuese eso. Ganaba dinero, eso es verdad, pero no tenía tiempo, y el poco tiempo que tenía no era bueno.

Y quería vivir. Quería tiempo. Tiempo para mí, para disfrutar, porque al final el tiempo pasa y te mueres. Surgió la oportunidad de abrir nuestro restaurante aquí en Ponferrada y nos lanzamos a ello.

Hablemos del concepto de ese primer Mu-Na. ¿Cómo era?

Pues aquel primer Mu-Na era el actual Mu-Na. Exactamente igual pero en otro lugar. Siempre ha sido un  restaurante gastronómico pequeño. Mu-Na somos nosotros. Mu-Na es cocina creativa. Yo siempre lo describo como cocina amable: Es una cocina creativa, pero yo quiero que a la gente que venga a comer lo que mas le llame la atención no sea el emplatado (que también), sino que te sorprenda y digas ‘qué rico’, ‘qué bien éstos chicos’, ‘qué lugar tan agradable’.

Me decías antes que esto también supone una vuelta a los orígenes, a las raíces, a los productos locales…

Eso es. Hemos ido evolucionando en éste tiempo. Allí empezamos, allí fueron los primeros pasos, allí le dimos forma al proyecto; pero estábamos mas limitados y llegó un momento en que se nos quedó pequeño. A pesar de que fue el pistoletazo de salida, nos dimos cuenta que si realmente queríamos conseguir algo necesitábamos evolucionar hacia lo que somos ahora: Necesitábamos ubicarnos en una zona como la que estamos ahora, en un local con unas infraestructuras como en el que estamos ahora.

Curiosamente, éste local donde estamos ha sido desde siempre mi local fetiche en Ponferrada. En su día pregunté a un amigo cual era la situación de éste local. Me dijo que estaba alquilado a largo plazo y que me olvidase de él, y la cosa quedó así. Así que seguimos buscando, sin prisas. Y a los cuatro meses de esa conversación, mi amigo me llamó y me dijo: ‘corre, que el local está disponible’. Y fui el primero o el segundo en llegar. Cuando entramos, Génesis y yo nos miramos y dijimos ‘esto es nuestro destino’. ¡Así que fuimos a por ello! Metimos la cabeza un poquito mas debajo del agua a ver si había oxígeno allí; y creamos éste proyecto.

¡Y el 22 de Diciembre hemos cumplido ya un año aquí!

¿Cómo ha sido la acogida?

Pues ha sido espectacular. Incluso nos han nominado éste año a Cocinero Revelación en Madrid Fusión, que es uno de los premios mas importantes de la gastronomía donde críticos gastronómicos, influencers y periodistas reconocidos, buscan en toda España a unos poquitos (8 éste año) de los cocineros que consideran que  tienen mejor proyección.

Y entre Valencia, Sevilla, Madrid, Barcelona,  Burgos…éste año tenemos también a ¡Ponferrada!

Y la gente pensará ¿Y qué están haciendo en Ponferrada? Porque llegar desde aquí al mundo no es fácil…

… Y en un año solamente. ¿Qué es lo que estáis haciendo?

Lo que nos gusta. Hacemos lo que nos gusta y lo que somos.

Creo que haciendo eso, siendo humilde y haciendo lo que te gusta se consiguen resultados.  El hecho de que nos nominen Cocinero Revelación dentro de Madrid Fusión es algo grande. ¡Cuando recibimos la noticia, Génesis y yo estuvimos llorando de alegría media hora!

Que alguien se fije en tu trabajo, que te lo reconozca y que te lo valore con esa nominación es ya de por sí un premio. Al final, nosotros hemos quedado terceros pero estamos súper felices, porque ya solamente  el hecho de estar ahí es algo estupendo y además hemos estado en el punto de mira de muchísima gente que se ha fijado en nosotros y seguro que muchos se han interesado por venir a conocer nuestro restaurante.

Imagino que tampoco habría ningún lugar como éste en Ponferrada hasta que vosotros llegasteis…

Claro, en Ponferrada no había ningún sitio de éstas características.

¿Y qué ofertáis vosotros que no tengan el resto?

Nosotros somos un restaurante gastronómico. Tenemos dos maneras de trabajar: La carta, donde la gente puede elegir los platos que mas le gustan y los menús degustación, que son una fracción de lo que nosotros somos y que para nosotros es la mejor manera de que los comensales puedan conocer nuestra cocina y filosofía porque ofrecemos una selección de nuestros platos.

No pretendemos ser nada raro, solo un restaurante donde la gente pueda venir a disfrutar de la manera que le apetezca, por eso damos las opciones de disfrutar de distintas maneras.

¿Ves que hay hormiguitas de decoración por todo el restaurante? Te voy a contar de dónde vienen: Cuando llegamos aquí, había mucha gente que nos valoraba en positivo, pero a la vez, había otra mucha gente que  por el hecho de vernos tan jóvenes, nos decía ‘estos chavales dónde van… montar un gastronómico, caro, con comida de ésta que te marchas con hambre…’ y pensaban que no íbamos a durar dos días.

Y en éstas le dije a Génesis: ‘Mira, vamos a poner una hormiguita en cada mesa para recordarnos a nosotros mismos que esto es trabajo, constancia y tiempo. Y el tiempo nos dará o nos quitará la razón’. Al final es como todo en la vida, y por ejemplo en América lo tienen muy claro: Si fracasas pues has fracasado. Nosotros tenemos la edad suficiente para volver a empezar. Pero a día de hoy tanto yo, como Génesis como todo el equipo de Mu-Na, (que es espectacular), ponemos todos los días todo lo que tenemos para que eso no pase.

Y creo que eso forma parte del éxito. La clave del éxito no es otra que trabajar, trabajar y trabajar. No hay otra manera de hacer las cosas.

Hormiguita de Mu-Na

¿Crees que la nominación de ‘Cocinero Revelación’ también ha dado un reconocimiento a Ponferrada?

Claro, siempre lo digo. Nosotros en primera instancia somos un negocio. Pero si a partir de ahí nosotros podemos aportar algo a nuestra ciudad, a nuestra tierra, yo soy el hombre mas feliz del mundo.

A día de hoy no somos nadie, no nos conoce nadie, no estamos marcados en el mapa. Y aún así viene mucha gente de fuera. Tenemos gente que viene a pasar el fin de semana aquí porque quiere venir a comer a nuestro restaurante. Y eso genera una economía en toda la zona.

Nosotros también apostamos mucho por el producto local. En un porcentaje muy alto nuestra cocina habla de quiénes somos. Yo tengo un ceviche, y quizás no tiene sentido tener un ceviche aquí, pero habla de lo que soy yo y de mi trayectoria. Y en parte lo que hacemos también habla de eso. Luego, el 80% de nuestra oferta es de aquí, porque un ceviche quizás lo puedes comer en cualquier parte del mundo, pero unos pimientos asados del Bierzo, un botillo, unas cebollas del Bierzo, que son espectaculares; eso lo vas a comer aquí. Entonces, al que viene a comer a nuestra casa, le enseñamos cómo es la comida de nuestra tierra. Y eso es algo que a mí personalmente me gusta, y además creo que es algo generoso y que no todo el mundo hace.

Cuando alguien se sienta en una de nuestras mesas, yo le explico los platos que le vamos a poner y su historia relacionada con nuestra tierra.

Ahora estoy haciendo embutidos en miniatura: Hemos hecho un embutido relleno de toda la carne que se usa para el cocido. Se tritura y  lo metemos en el choricito. Lo calentamos y cuando te lo comes, te estás comiendo la carne del cocido. ¡Es fantástico!

Luego nos nutrimos mucho del producto local. Si podemos comprar aquí, compraremos aquí incluso si es mas caro. Me gustan las sinergias, me gusta el cooperativismo, y me gusta enriquecer mi zona en cierto modo.

Yo pongo un granito y, como dicen, granito a granito se hace un granero. A mi esos poquitos euros extra que quizás tengas que pagar por trabajar con establecimientos locales no me supone que yo vaya a tener que cerrar porque suban excesivamente mis costes. Quizás al que tiene su establecimiento tampoco mi gasto en su tienda le vaya a suponer que siga abierto, pero si lo hacemos  varios, entonces sí puede que haya una diferencia y una economía real. Y creo que hay que pensar así y hay que ser generosos.

Si tú quieres crear algo tienes que dar. Habrá de quien recibirás y habrá de quien no. No pasa nada, tienes que hacerlo sin  pensar en recibir nada a cambio. Y lo que venga, bienvenido sea.  Nuestra filosofía es así en estos momentos. Quizás dentro de unos años la cambio porque vea que no haya nadie que me corresponda y empiezo a mirar solo por mi. Eso también puede pasar… Pero a día de hoy trato de sumar en la medida de lo posible.

¿Cómo es tu tiempo ahora?

Ahora tengo mas tiempo libre que antes y mi tiempo laboral es de mas calidad, y eso es un plus. Yo puedo trabajar mas horas, puedo no desconectar cuando libro, pero me gusta lo que hago. Seguro que hay días que lo mandaría todo al traste, como le puede pasar a cualquiera alguna vez en su trabajo. Pero la mayoría de los días soy una persona feliz. Y tengo claro que éste proyecto hay que verlo a medio-largo plazo. Ahora mi principal fin no es hacer dinero. Dentro de tres o cuatro años igual lo sea, pero a día de hoy sé que estoy sembrando.

Hoy  por hoy todo lo que vamos consiguiendo es gracias a levantarnos cada día y dar lo mejor de nosotros para ir hacia delante. A día de hoy lo que tengo no lo cambio por nada. No hay dinero que compense la satisfacción personal que tengo. En eso soy enormemente afortunado, y poder compartir mi sueño con mi esposa es una de las cosas mas bonitas que me han pasado en la vida. Y conseguir que ella lo convierta en cierto modo en su pasión, como un proyecto tan suyo como mío. Qué mas puedo pedir…

Vamos al futuro: Después de cumplir el primer aniversario aquí, ¿Qué novedades hay para el año que viene?

Pues verás, aquí cambiamos todos los meses el menú, lo que es una carga muy fuerte a nivel mental y de gestión. Siempre voy un poquito sobrepasado por ello…

Quiero hacer muchas cosas porque aquí no te puedes dormir en los laureles. Trato de dar juego y traer cositas interesantes.

Hemos hecho  cenas-maridaje con cervezas especiales, también vamos a hacer cenas temáticas: Por ejemplo, que venga un amigo charcutero de Mallorca y que traiga con él productos típicos de su tierra.

Croqueta de cecina de cebón y trufa

Imagino que por tu trayectoria, los próximos pasos de Mu-Na tendrán que ir en la dirección de tener una estrella Michelin en el restaurante… ¿Eso se busca o llega solo?

Si tu no buscas algo, si llega es por suerte. Hay que buscarlo, tener dedicación, hacer un esfuerzo de diario.

Claro que buscamos tener una estrella Michelin. Cualquier cocinero busca una estrella Michelin. Esas cosas llegan exigiéndote mucho a ti mismo y haciéndolo perfecto cada día.

Yo soy coherente: que nos den la estrella o no, pues ya lo veremos, pero he trabajado en muchos sitios de éste tipo, he comido en muchos mas (Algo que también forma parte de la formación) y sé que lo estamos haciendo bien. Claro que hay mucho que mejorar, y que vamos a tener que seguir mejorando toda la vida. Pero nosotros a día de hoy lo estamos haciendo muy bien y soy consciente de ello.

Y lo estamos haciendo gracias también a que actualmente tenemos un equipo espectacular. A día de hoy somos una familia. A mí me gusta cuidar a todo el equipo y si les puedo dar algo se lo voy a dar, y si no puedo, ellos sabrán que es porque no puedo, soy transparente. También les exijo mucho. Nosotros somos los primeros que tenemos que exigirnos a nosotros mismos y ser agradecidos con todos los comensales que vienen a nuestra casa.  Porque los que nos dan de comer son todos y cada uno de los que se sientan en nuestras mesas.

Por lo tanto hay que tener el mismo nivel de exigencia con todos y cada uno de nuestros clientes. Y esto es lo que va a hacer que cuando un día venga un inspector de Michelin de incógnito, le sirvamos exactamente igual que todos los demás. Y luego ya decidirá si le ha gustado, y si merecemos o no merecemos una estrella. Y si esa estrella no llega, pues seguiremos trabajando igual, tampoco será un fracaso. Aunque haremos lo que esté de nuestra mano para conseguirla, eso seguro.


No todo ha sido un camino de rosas para Samuel Naveira. La cocina de élite es un mundo durísimo en el que además de trabajar muchas horas con un altísimo nivel de exigencia,  hay que tener la suficiente fuerza mental como para aguantar los egos y modales de otros profesionales a los que les supera la presión. Pero de todo se aprende, y Samuel además de aprender muchos estilos de cocina, ha aprendido a forjarse una personalidad y un estilo propio: exigente pero lleno de amabilidad y frescura. Y todo ello se refleja en su particular vuelta al origen: Mu-Na.

Restaurante Mu-Na

C/ Gil y Carrasco, 25, Ponferrada (Al lado del Castillo).

  • Horario de apertura

En invierno: de Martes a Domingo en comidas y de Jueves a Sábado también en cenas.

En verano: de Martes a Domingo en comidas y de Martes a Sábado en cenas.

  • Reservas

Teléfono  693 762 370 o en [email protected]

www.restaurantemuna.com

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