Lo que más me importa es poder ofrecer nuevas experiencias a los clientes
De la mano de Patricia García, Jefa de Sala de Étimo y apasionada sommelier, descubrimos un poco mas de éste innovador restaurante de la chef Begoña Fraire. Una sensación de armonía, sencillez y elegancia nos invade desde que cruzamos la puerta de entrada…
Patricia, ¿de dónde vienes?
Soy de Madrid, con 19 años me fui a Francia, donde estuve 4 años. Luego me fui a Italia. En Francia entré en contacto con el mundo del vino y vi que cada vez me gustaba y me apasionaba más; y decidí irme a Italia para conocer la gastronomía italiana y los viñedos italianos, porque cuando uno va allí es la manera mas real de impregnarse. Por ponerte un ejemplo, puedo probar un Brunello aquí pero hasta que no veo la zona y conozco a una serie de productores, no lo entiendo realmente. Estuve en Italia otros cuatro años y luego me fui a Jerez, donde estuve otros cuatro años. Como ves, me voy moviendo por los viñedos (Se ríe). Y ahora he vuelto a Madrid porque quería dar otro salto a nivel profesional y enfocarme en algún proyecto.
Y has encontrado Étimo de Begoña Fraire y lo has hecho tuyo de alguna manera.
Sí, yo no puedo estar en un restaurante que no identifique como mío. He estado en muchos tipos de hostelería pero necesito creer en lo que hago, tiene que haber unas sensaciones con las que realmente me identifique.
¿Por qué te identificas con Étimo?
Mientras estaba en Jerez leí alguna entrevista que hicieron a Begoña, de tal forma que yo ya conocía lo que hacía.
Cuando vine a Madrid, a mi me hablaron de ella y a ella le hablaron de mi, así que de alguna manera nos pusimos en la misma órbita. Decidimos encontrarnos y ver cómo nos podíamos entender y ayudar mutuamente.
Desde el principio Begoña me pareció una mujer increíble, con una fuerza abrumadora y que tiene las cosas muy claras y que merece muchas cosas buenas. Y después de aquel encuentro me dije ‘Quiero trabajar con ésta mujer’.
¿Cómo es el concepto que tienes para la parte líquida del restaurante Étimo?
Lo que mas me importa es poder ofrecer nuevas experiencias al cliente, sea a través de vino o de otro tipo de bebidas (sidra, sake…) poder seguir formándome yo misma y poder sorprender al cliente ofreciendo cosas que quizás son inusuales.
Trabajo mucho con pequeños productores o grandes bodegas pero con ediciones limitadas que son menos accesibles.
¿Cómo conjuga el menú culinario con las bebidas?
Pues verás, Begoña es extremeña y quiere resaltar su tierra. Ahora está preparando un menú de platos extremeños que saldrá próximamente, platos que tienen una historia detrás. Irá en la línea de sabores y de historia. Para crearlo se está apoyando en una historiadora que le asesora.
Ahora estamos buscando algunos vinos extremeños pero no nos vamos a centrar solo en eso porque yo hago maridajes un poco anárquicos. Te explico: No me rijo por alcohol, ni por empezar con un rosado, un tinto ligero, un blanco medio… Solo pienso en los ingredientes, en el plato en cuestión y en qué creo que es lo que se debe resaltar para que el cliente sienta la comida en su máximo esplendor.
De alguna forma me da igual que el producto base sea uva, arroz, cebada o manzana. Y esto es también una forma de sorprender al cliente porque a lo mejor no se espera que, por ejemplo, le vayamos a proponer un sake con unas migas.
Los platos de Begoña van subiendo y bajando de intensidad, ofreciendo diferentes sensaciones, y con las bebidas intentamos hacer lo mismo.
¿Qué tipo de menús tenéis en Étimo?
Tenemos carta por las mañanas los martes, miércoles, jueves y viernes. Tanto los Sábados por la mañana como todas las noches hay menú degustación, con posibilidad de maridaje si el cliente lo solicita.
¿La carta va cambiando continuamente?
Sí, vamos cambiando platos cada 2 o 3 meses. Sobre todo se nota mucho el paso de verano a otoño por la incorporación de productos de temporada como setas, otro tipo de caldos, aperitivos un poco mas calientes…
¿Hay novedades en cocina para el año que viene?
Sí, se está creando un nuevo menú, la línea extremeña que te comentaba anteriormente. Actualmente tenemos un menú de 4 pasos y otro de 6, y seguramente se implanten otro tipo de menús, pero aún no te puedo desvelar su formato. Sí te puedo decir que habrá cambios importantes y que queremos dar un salto.
Begoña está perfectamente capacitada para ello, tiene ganas de ir a por más y además hay mucha gente pendiente de ella y de lo que va a hacer.
¿Es necesario una estrella Michelin en Étimo?
No, no es necesario ni es nuestra obsesión. Es un reconocimiento y a todo el mundo le gusta tener una estrella Michelin. Pero no es nuestra obsesión. Lo fundamental es que nuestros clientes se vayan contentos. Es para ellos para los que trabajamos. Seguro que podemos perfilar muchas cosas todavía, pero tenemos claro que trabajamos para todos y cada uno de nuestros clientes y nos dolerá lo mismo que un cliente se vaya con malas sensaciones tanto si es un crítico como si es cualquier otro ciudadano.
Ten en cuenta que hay personas que ahorran para hacer una celebración especial en nuestro restaurante. Y hay gente que nos sigue y que coordina sus vacaciones solamente para poder venir a nuestro restaurante y poder saludar a Begoña. Hay muchas emociones que están en juego y que hacen que el trabajo no se reduzca a llevar platos, es algo mucho mas importante y profundo: Hablamos de sentimientos y tenemos que estar a la altura en todos los casos.
Respecto a la parte de bebidas, ¿Va a haber cambios de cara al año que viene?
Mi idea no es tener una carta extensa, sino dinámica, con productos entrando y saliendo continuamente. No me gusta condicionarme con productos, ni tener ataduras. Me gusta perfilar la carta de bebidas en función de la comida que tengamos en cada momento y de las sensaciones que podamos aportar al cliente, personalizando y priorizando lo que crea que puede gustar a los comensales en cada caso. Así, según lo que vaya descubriendo intentaré ofrecérselo a nuestros clientes porque lo importante es que ellos disfruten.
Restaurante Étimo by Begoña Fraire
C/ Ayala, 27 (Barrio de Salamanca, Madrid)
Horario de apertura: De Martes a Sábado en comidas y cenas.
Reservas en el teléfono 913 759 883 o en etimo.es/reservas