Entrevista a Javier, de ‘El Mesón del Zorro’ (Zamora)

El Mesón del Zorro se ubica en Calle Brahones, 4 (Zamora). Tel 980 161 647

Abrimos la puerta del Mesón del Zorro y, al cruzar la cortina que da entrada a la sala principal del Mesón nos invade una agradable sensación de bienestar,  de tranquilidad, de estar entrando en un lugar acogedor. Y es que El Mesón del Zorro es uno de esos pocos mesones auténticos que aún existen como Mesón: tiene luces cálidas, cuenta con robustas sillas de madera acompañadas de sus robustas mesas de madera cubiertas de manteles blancos y curiosos objetos de decoración sacados de antiguas casas que se reparten por la sala. En cada mesa aguarda a los comensales una botella de vino, ¡pero es una botella diferente la que hay en cada mesa!, y puedes elegir quedártela para comer o pedir consejo a Javier, Jefe de Sala del Mesón del Zorro, quien nos recibe con una amabilidad y cortesía que de alguna forma encajan perfectamente en el estilo del Mesón del Zorro. 

Sala del Mesón del Zorro

Javier, ¿Cuánto tiempo lleva abierto El Mesón del Zorro?

Aquí llevamos tres años, pero la historia comienza mucho tiempo atrás, con mi abuelo Pepe ‘el Zorro’, que regentó el bar Central en Zamora, en la calle Balborraz. Mi padre ha estado doce años con un restaurante en Gerona, en la costa, y luego nos vinimos a Zamora. En Zamora primero abrimos La Plancha, un bar mas de tapeo, de raciones y tapas; y luego abrimos el Zorro, que es un restaurante que solo sirve comidas y cenas.

Tu abuelo era Pepe, el Zorro. ¿El Zorro es apellido?

No, es apodo, te cuento la historia: Mi bisabuelo, aparte de tener varios negocios de hostelería, tuvo una barbería en calle Balborraz, y a todo el mundo que pasaba le llamaba zorro, o zorrete, o zorreras, en plan de broma. Y  al final acabaron apodándole a él ‘el Zorro’, y de él pasó a mi abuelo, que quedó como Pepe ‘el Zorro’. Y de él a mi tío Juan y a los demás, todos son ‘los Zorros’.

Cuéntame sobre tu abuelo, ¿Cuándo abrió el Bar Central?

Pues hace mucho ya, en la década de los 60. Mi tío Juan (Juan es tío del padre de Javier) está aquí y le voy a preguntar, espera un momento.

Javier se levanta y acude a hablar con su tío, que también es parte del Mesón del Zorro. Cuando vuelve, le sigue otro de sus tíos, Paco, quien se acerca a nosotros contándonos con viveza y energía sobre cuando él abrió su negocio de hostelería (El Antonio) en 1970, que lo tuvo abierto hasta 2011. Nos cuenta sobre la grandeza de la zona en la que trabajaba con el Antonio, listándonos con una memoria precisa todos los locales cercanos al suyo: El Benito, la Farola, la Toscana, el Antonio, el Milán, el Sol y Sombra, el San Remo, la Ruta, los Angeles, el Noche y Día…. Nos cuenta cómo ‘levantaron’ la zona, cómo pervivió en el tiempo y como poco a poco se fue transformando. Pero sobre todo, nos llama la atención la tremenda saga hostelera que surgió de Pepe, el Zorro.

Dirigimos una pregunta a Paco, tío de Javier: Paco , ¿todos los hermanos os dedicasteis a la hostelería? ¿Cuántos érais?

Todos los hermanos nos dedicamos a la hostelería, y con diferentes negocios. Éramos seis, ya han muerto dos. Hubo una época que estábamos: Pepe estaba en el Central, Juan estaba en la Sindical, Manolo en el Mesón del Zorro, Rafa en los Duques y yo en el Antonio.

Javier, ¿imagino que Manolo es tu padre?

No, es tío de mi padre. El nombre del Mesón del Zorro es por mi abuelo y por toda la saga de los ‘zorros’ (los que vinieron detrás de su abuelo). El primer Mesón del Zorro estaba en lo que actualmente es la Cueva del Jazz y lo abrió mi tío Manolo y después lo regentó también mi tío Antonio.

Mi abuelo tuvo distintos negocios de hostelería en Zamora (Entre ellos el Bar Central, el Alcázar, el Salamanca, El Azul Marino), y también uno en Torrelavega (Santander) en los años 80 o por ahí. Se volvieron a Zamora porque a mi abuela no le sentaba bien el clima de Cantabria, si no es por ello quizás se hubiesen quedado en la zona de Torrelavega…

En éste momento se acerca a saludar el padre de Javier, dueño del Mesón del Zorro y encargado de la cocina del Mesón, y por supuesto, uno de los que han seguido la tradición hostelera de su padre, Pepe ‘el Zorro’. Nos cuenta que mantuvo un restaurante en Gerona durante 12 años y que luego volvieron a Zamora y fundaron la Plancha hace unos 8 años (La Plancha es un bar de tapeo ubicado en Calle Amargura) y posteriormente (Hace unos tres años) abrieron el actual Mesón del Zorro en el que nos encontramos.

Javier, ¿Habéis cambiado el concepto de establecimiento en el restaurante de Gerona, en la Plancha y en Mesón el Zorro?

Totalmente, hemos cambiado en los tres casos, creo que nos hemos enriquecido con los cambios porque aprendes diferentes estilos de cocina.

¿Cómo era la cocina que hacíais en los anteriores establecimientos?

En Gerona tocábamos mucho marisco, paellas, mucho pescado, comida mas de la Costa Brava. Sí que es cierto que ya mi abuelo tocaba mucho el tema del marisco, tuvo marisquería aquí en Zamora (El Azul Marino). En la Plancha era mas comida de tapeo y aquí en el Zorro quisimos darle un cambio total, pasamos a ser restaurante exclusivamente, cambiamos de zona…

Aquí en El Mesón del Zorro tenemos como especialidad el cocido castellano, guisos caseros, carnes a la parrilla y pescados a la cazuela…

Y veo que lo que servís en el Zorro es comida todo comida tradicional castellana, ¿no?

Así es, intentamos trabajar con productos de cercanía lo máximo posible, si pueden ser de Zamora, y elaborarlos de la manera tradicional.

¿Va cambiando la carta con cada estación?

Pues no variamos mucho, aunque sí que hacemos platos de setas en temporada de otoño. Aquí hacemos sobre todo guisos tradicionales, tipo mollejas, callos, morro, cachuelas.

También hacemos mucha carne a la brasa: ternera, cordero y cerdo. De pescados tocamos mucho el bacalao, y la merluza.

¿Tenéis menú, carta, platos especiales del día?

A diario tenemos menús de varios precios, dependiendo de lo que se elija; y tenemos cocido castellano, que de Martes a Viernes lo hacemos todos los días, sin límite de personas. El fin de semana lo hacemos bajo encargo para grupos.

Javier, ¿cómo está siendo la aceptación que estáis teniendo en el nuevo Zorro?

Está siendo muy buena, la verdad. No nos podemos quejar.

¿Crees que encaja la cocina tradicional con la filosofía de Zamora ahora mismo?

Creo que la cocina tradicional va a encajar siempre. A mí me gusta probar cosas nuevas pero la cocina tradicional creo que nunca pasa de moda. Además, como nuestro establecimiento es rústico, encaja que sirvamos cocina tradicional. Además, creo que la gente cada vez valora mas la cocina tradicional porque quizás la gente no puede dedicar el tiempo suficiente a cocinar éste tipo de recetas. Fíjate que a nosotros un cocido nos lleva cuatro horas en elaborarlo, y creo que todo ello se nota finalmente en el sabor.

¿Ves que está evolucionando la cocina zamorana hacia lugares mas modernos?

Creo que hay de todo. Algunos lugares mas tradicionales, y sobre todo en Zamora, se han ido reformando hacia conceptos mas modernos y lo cierto es que quedan poquitos lugares que podríamos llamar mesones o bodegas de toda la vida. Y yo creo que éstos lugares gustan, y más cuando tienes una comida tradicional que ya no encuentras en otros lugares.

Cuéntame sobre las bebidas que servís en el restaurante, ¿seguís también la filosofía de productos de cercanía?

Sí, por ejemplo, el agua mineral es de Sanabria; el pan es de Carbajales, que es pan hecho en horno de leña artesanalmente. En el tema de vinos, tenemos mayoritariamente Toro, que es la Denominación mas grande y la que la gente pide más, y también intentamos tener de toda Zamora:  Tierra del Vino, de Arribes, y de vuestra Sierra de la Culebra.

Veo que tenéis una selección amplia de vino que no solo abarca los vinos que mas se ven, ¿verdad?

Nos gusta tener de todo, las marcas que nos pide la gente las tenemos, porque hay que tenerlas, pero también tenemos pequeños proyectos interesantes que son diferentes y aportan algo diferente.  Además, como ya has visto, me gusta poner una botella diferente en cada mesa para que los comensales los vean.

¿Te quedas con algún vino favorito?

No, tengo muchos, pero no podría escoger ninguno.

Para éste 2019, ¿vais a incorporar alguna novedad en El Mesón del Zorro?

Bueno, vamos a seguir la misma línea. Sí que es verdad que todos los días estamos incorporando algo, como nuevas referencias de vino, o algún proceso distinto, o innovar en la decoración, pero seguiremos en la misma línea.

Javier, ¿Tu también eres Javier, ‘el Zorro’?

¡Sí, claro! También me llaman zorrete (sonríe). Somos de los que hemos seguido la línea de hostelería como te decía. Mi padre y mis tíos José, Víctor y Luis siguieron, mi primo Raúl (Hijo de Juan) también siguió, pero los demás hijos de los hermanos de mi abuelo, ninguno sigue en hostelería.

Y en tu caso seguirás por muchos años, imagino…

Espero que sí, porque a mí la hostelería me gusta mucho. Me gusta el contacto con la gente, me gusta el servicio, y mejorar lo que podamos dentro de la medida de lo posible. Lo único malo que tiene la hostelería es como ya sabes los horarios que tenemos…

Terminamos la entrevista con Javier casi al tiempo de comenzar el servicio. El tiempo pasó rápido conociendo un poco mas de la familia de ‘los Zorros’. Al salir, Javier nos enseña los cuadros colgados en la pared donde parte de la historia de la familia se agrupa en antiguas fotos: Conocemos a Pepe ‘el Zorro’ y a su mujer Pacita, a José ‘el Trueno’ (abuelo materno de Javier) y a los tíos Juan, Paco, Manolo, rafa y Antonio de jovenes. Y al ver las fotos comprendemos  que la entrevista se ha quedado corta, demasiado corta. Nos damos cuenta que la familia de ‘los zorros’ tiene muchísimas mas historias que contar porque ellos mismos llevan siendo historia viva de la ciudad de Zamora desde hace varias generaciones. 

Sin duda, volveremos a conocer mas de la historia de Zamora a través de la historia hostelera de ‘los Zorros’.

El Mesón del Zorro está ubicado en la zamorana Calle Brahones número 4 (En la calle de entrada a la estación de autobuses y a la estación del AVE). Cerca del comienzo de las Tres Cruces verás un coqueto cartel señalando su ubicación.

HORARIO DE APERTURA: El Mesón del Zorro abre de Martes a Jueves y los domingos en horario de comida. El Viernes y Sábado abre para comidas y cenas.

Teléfono de reservas: 980 161 647

Entrada del Mesón del Zorro

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