Bouquet, la Vinoteca de la Sierra de Madrid

Vinoteca Bouquet se encuentra en Avenida de los Linares, 17, Mataelpino, Madrid.

Teléfono 607 57 52 18.

Cada cierto tiempo uno se encuentra en éste camino que nos ha tocado vivir a todos juntos con personas con magia, con magnetismo, con interés por conocer, por aprender, por explicar y por hacer entender, personas con inquietudes y que se esfuerzan por ser mejores.

Personas que sobre todo son humanas y que valoran por encima de todo lo demás esa cercanía con el resto de personas y que saben sacar lo mejor de cada una de ellas cuando las tienen cerca. Personas especiales, que de alguna manera transmiten buenas vibraciones.

Una de esas personas es Jose Luis, de Vinoteca Bouquet, con quien hemos tenido el gusto de compartir los minutos de ésta entrevista, tan mágica como su Vinoteca.

Jose Luis, de Vinoteca Bouquet (Mataelpino, Sierra de Madrid)

¿De dónde viene Jose Luis?

Vengo de no terminar una carrera deportiva que era lo que yo quería y me encuentro el mundo del vino de casualidad y casi a la vez que el mundo de la hostelería.

Vamos parte por partes: Tu eres de aquí, de Madrid, ¿verdad?

Sí, soy  madrileño, hijo de un madrileño y de una manchega y vivo en Villalba desde casi siempre. Llevo una vida normal, con recursos normales.

¿Cómo fue tu encuentro con el mundo del vino y hostelería?

Fue porque empiezo a trabajar en el casino de Torrelodones y aquí hay un proyecto que se pone en marcha por parte de los bodegueros que es el Curso de Sumilleres del IFE (Instituto de Formación Profesional) que apadrinaba la Cámara de Comercio. Hice ese curso, que duró un año, a la vez que trabajaba en el Casino de Torrelodones. Como trabajaba por la noche, yo iba cuatro horas diarias a clase por la tarde.

Al terminar el curso, me plantearon un proyecto profesional en Mallorca, con un amigo que por aquel entonces era el director del Hotel Escuela de las Palmas. Me fui a Mallorca y estuve un tiempo, pero no me satisfacía del todo la experiencia. Pero el mundo del vino cada vez me va envolviendo mas, así que volví a Madrid e hice otro curso con Manuel Moraleda, ya de elaboración, en Ciudad Real.

¿Quién es Manuel Moraleda?

Es un enólogo que lleva el instituto de las Artes y las Ciencias Enológicas en Ciudad Real. Posteriormente hice otro con Fernando García (Círculo del Vino Matritense, curso en el que coincidimos) y luego me voy con Jose Ricardo Pérez Palacios a hacer un curso de bodegueros en Corullón.

¿Jose Ricardo el sobrino de Álvaro Palacios?

Sí, el sobrino. Es un curso para bodegueros interesantísimo, pero eso sí, enfocado al mundo de la elaboración biodinámica. Él tiene un vergel en Corullón donde hace su famoso Pétalos del Bierzo, pero sobre todo, y esto hay poca gente que lo sepa, hace un montón de vinos naturales, como a él le gusta denominar. Para mi es el druida mas importante que he conocido. A pesar de tener una formación tradicional en enología en la Universidad de Burdeos, Jose Ricardo es un observador nato de la naturaleza. Aparte de ser el presidente de la Asociación de Biodinámica de España y de saber mucho sobre éste enfoque, él va mas allá, y sus vinos naturales son verdaderamente naturales pero con un sello muy personal. Ahí me doy cuenta que el futuro del mundo del vino de máxima expresión va a ir por ahí, como se está demostrando ya.

A partir de ahí, comenzamos un proyecto con Carlos García de la Rosa en Noblejas (Toledo). Carlos García de la Rosa es un ingeniero agrícola, excelente persona, con el que llevo haciendo un vino que se llama Traxpiés desde 2008. Desde entonces hacemos unas 4000 o 4500 botellas al año que se venden íntegramente en la Vinoteca.

¿Qué estilo de vino es?

Es un cencibel manchego en vaso con unos  50 años de edad, de bajo rendimiento. El viñedo está ubicado en un sitio donde no nos hace falta ponernos la tilde de ‘ecológico’ porque ya de por sí el sitio tiene muy pocos ataques de milidu, oidio, etc. Pero sí hemos ido introduciendo algunas técnicas biodinámicas.

Añadimos al vino un 10-12 % de Shiraz, que compramos a viticultores de la zona.

Ahora, ¿cómo es el vino? Pues es cada año distinto, y nosotros estamos muy orgullosos de que sea así, porque nos da mucho juego con la gente. Les explicamos en la Vinoteca que un vino no se puede estandarizar cada año como si fuese coca-cola.

¿Y los consumidores lo entienden?

Nosotros llevamos 14 años ahí haciendo muchos cursos, catas, yo hago mucha formación fuera de ahí para empresas, Forcem, etc. Y es verdad que la forma de contar las cosas de cada uno puede ser mas o menos interesante, pero esto a la gente le llama la atención. Y a mi me llama la atención que eso a la gente le llame la atención (Valga la redundancia). Y es que hemos perdido el anclaje cultural de lo que es el vino, hemos pasado de que hace dos generaciones merendaban con pan, vino y azúcar y se tomaban 70 litros por habitante y año a beber 15 litros por habitante y año y además con concepciones marquistas donde prima mas la imagen de la botella que lo que hay dentro. Me da pena que hayamos perdido ésta oportunidad de ver, de oler y de sentir.

En la Vinoteca comprobamos cada día que la gente viene a pensar en vino y nosotros les decimos que no, que el vino hay que sentirlo, no pensarlo.

¿Cómo fueron los inicios de la Vinoteca? ¿Por qué Mataelpino?

Queríamos poner una Vinoteca en un sitio que no era donde acabamos. Yo quería hacer un sitio que fuera muy muy muy muy especializado, y que huyera de lo que se había hecho hasta entonces en Madrid (que es un sitio extraordinariamente cervecero pero poco vinotequero). Y hacerlo tan exclusivo que no hubiera nada que te pudiera distraer sensorialmente del placer de disfrutar de un buen vino o de una buena cerveza (Si alguien quiere tomar un refresco por supuesto también puede, está claro que no queremos excluir a nadie). El primer lugar que escogimos fue Navacerrada, pero no nos dieron licencia y nos fuimos a Mataelpino, un pueblo del que yo vivo enamorado (Está a 4 km de Navacerrada). Mataelpino está en la falda de la Maliciosa y la Vinoteca tiene unas hermosa vistas a ésta montaña. Tenemos una terraza que funciona igual de bien en invierno que en verano, porque en cuanto sale un rayo de sol, la nuestra es la terraza mas agradecida del mundo. Tenemos 23 mesas en la calle mirando a la Maliciosa, que a veces está muy nevada, a veces menos nevada, pero siempre está fantástica.

Yo siempre he pensado que el vino está rodeado de magia y, si está en un entorno natural a 1100 metros de altura, mirando a la Maliciosa, creo que uno no puede tener mejor experiencia que beber un buen vino sentado ahí. Y creo que es eso lo que nos ha hecho sobrevivir durante 14 años.

La terraza de Vinoteca Bouquet con vistas a la Maliciosa en Mataelpino (Sierra de Madrid)

Además, yo estoy muy agradecido a la gente que trabaja conmigo, que es del pueblo (siempre lo han sido, incluidos los que ya no están) y siempre han dotado a la Vinoteca de mucha magia, porque son gente que tiene mucha luz. Ahora mismo trabaja Mauri en la Vinoteca, prácticamente la lleva él porque está mas tiempo que yo; y le da un plus de magia al local.

Igualmente, te digo que la Vinoteca no habría sido posible sin la ayuda de Miriam, mi mujer,  y de Azucena, mi hermana. Miriam ha sido un pilar fundamental desde el inicio y además ella diseñó la Vinoteca; y  Azucena también ha estado implicada y apoyando el proyecto desde el inicio, y sigue estando ahí.

La Vinoteca es un proyecto sencillo y que funciona porque lo sencillo va a funcionar siempre. Lo difícil es hacerle hueco a lo sencillo en éstos tiempos, porque tenemos vidas tan complejas…

Pero Jose Luis, también ofrecéis otras cosas  que no se ofrecen en otros lugares, y quizás eso es lo complicado, salir del circuito de marketing de las grandes marcas hiperconocidas y que por otra parte es lo que pide la gente…

Ahí es donde entra por ejemplo vinos como Lobo, de la Sierra de la Culebra, que nosotros apreciamos y proyectamos a la genta para que salga de donde estamos. Y efectivamente estamos en ese territorio marquista o territorio de la recomendación por guías que solamente está al servicio del gran lobby del mundo del vino. Y esto hay que decirlo: Es muy recomendable que la gente sepa que sus sensaciones son las que les tienen que guiar a la hora de comprar un vino, y no lo que le dice una guía.

Eso es fácil decirlo pero complicado de llevar a cabo

Es muy complicado, hay que animar a la gente. Yo llevo toda mi vida profesional animando y no voy a dejar de hacerlo, no voy a caer en el desaliento.  

Imagino que tienes clientes desde hace 14 años que seguro llegaron sin saber mucho y les habéis ido introduciendo en el mundillo…

Sí, han aprendido hasta el punto de diferenciar las diferentes añadas, o de detectar el corcho cuando yo ni siquiera lo había detectado. Es verdad que nosotros los hemos introducido en un mundo que es el del pequeño productor que utiliza muy poco coadyudante en la elaboración y que producen vinos expresivos que representan la realidad del lugar donde son. Hoy día cualquier empresa puede crear un producto que probablemente sabe y huele bien pero es artificial. Nosotros no queremos eso, nosotros vamos a la tierra, al proyecto, a la persona que ha dotado al vino de su magia. Y nos va bien porque esas producciones pequeñas, esos vinos desconocidos,  como son tan buenos luego se hacen rápidamente conocidos, sobre todo entre las ‘élites’ que buscan productos nuevos de éste estilo. Nos ha ido bien porque les hemos ayudado a descubrir miles de referencias (No cientos, miles). Y no paramos de hacerlo.

Cuántas  referencias tenéis en la Vinoteca?

En el momento que menos hemos tenido han sido unas 200. En el que más, que será ahora, 300 aproximadamente. Aunque algunas solo son testimoniales como Margaux, que sólo hay una botella, o PS que hay dos. Pero sí es cierto que todo lo que incorporamos es de proyectos pequeños, mimados y que tengan sentido.

Nosotros abrimos 25 o 30 vinos diferentes por copas cada mes para que el cliente pueda jugar y cambiar. Y el resto por botellas. Esto lo maridamos con una carta pequeñita pero muy buscada.

¿Qué hay en la carta?

Tenemos un queso de tres leches espectacular, foie de pato, una cecina de una amiga nuestra del Boñar en León que ha hecho que en nuestra Vinoteca la gente deje de comer jamón ibérico. Y luego tenemos solomillos en salsa de setas, carrilleras en salsa… Tenemos unas 25 o 30 cosas de picar que están especialmente pensadas para combinar los vinos, como la morcilla al estilo bouquet, a la que le añadimos chalota y miel, y que va destinada a las mencías porque es una morcilla artesana de León. En éste caso es un maridaje de armonía pero también ofrecemos maridajes de contraste, en definitiva lo que se busca es ofrecer una experiencia al cliente. Experiencia que puede ser mas o menos larga, pero tiene que ser una experiencia humilde, sencilla, en contacto con algo natural y sin muchos mas estímulos.

Jose Luis, ¿tienes algún vino favorito? No vale decir el tuyo…

Te diré, aunque suene a peloteo, que Cepas de la Culebra es un vino que me sorprendió y me gustó mucho, y lo tengo en mi casa para compartir con amigos. Con Jose Ricardo en Corullón abrimos vinos que no llegaban a 100 botellas y que me parecieron absolutamente alucinantes. Vinos naturales como blancos sin clarificar, o como un rosado que al tomarlo me trasladaba a una época que yo no había conocido, algo irracional, pero a través de las sensaciones a veces vas a sitios increíbles y desde luego ese rosado lo recordaré. Y por decirte otro, de Bernabé Navarro escojo los Cipreses de Usaldón, dentro de su línea Viñedos Culturales; es un vino alucinante.

Al acabar la entrevista, Jose Luis nos indica que su impresión es que en Madrid faltan sitios donde traten bien al vino. Que es cierto que algunos han visto que por ahí va mejor que por el otro lado y que es verdad que hay gente que pone en marcha proyectos nuevos, que tiene claro lo que quiere y que los saca adelante exactamente como les ha pasado a ellos con la Vinoteca.

Y continúa: ‘Aunque es un poco raro lo que nos ha pasado a nosotros, porque parece que se ha confabulado la vida para que hayamos estado en el campo, en la hostelería; somos un poco atípicos en ese sentido. Pero claro, nos ha funcionado porque  hemos vendido un producto que muchas veces hemos elaborado y hemos sabido explicar. Y yo me he dado cuenta que cuando eres honesto y ofreces algo honesto, la gente es muy agradecida y te devuelve todo esto por mil. Y esto es algo que he escuchado muchas veces a los artistas y para mí es un privilegio porque yo no lo soy: de las cosas que mas orgulloso estoy no es del dinero que pueda haber ganado, sino del cariño que me han dado’.

Nos vamos de la Maliciosa sabiendo que nuestros vinos están a gusto entre la magia de Vinoteca Bouquet, un lugar con el que compartimos la misma filosofía, donde los vinos se entienden, se respetan y se les trata con cariño. Como a las personas.

Vinoteca Bouquet se encuentra en la Calle de los Linares, 17, en Mataelpino (Madrid). Teléfono 607 57 52 18

Horario de apertura:

Verano (Junio, Julio, Agosto, Septiembre): Lunes a Viernes a partir de 19.30h y Sábado y Domingo de 12 am a cierre. 

Invierno (resto de meses): Jueves y Viernes, de 19.30 a cierre. Sábado y Domingo de 12 am a cierre.

Una mesa con Jose Luis en Vinoteca Bouquet
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