Begoña y Étimo

Charlamos con la extremeña Begoña Fraire, Chef de Étimo y mujer todoterreno que, ni corta ni perezosa, un buen día cambió la pasarela por los fogones. En ésta entrevista conoceremos la trayectoria de la mujer al frente de Étimo, desde cómo fueron sus inicios hasta llegar a concebir lo que hoy es su ‘tercer hijo’, además de un restaurante top en actual panorama gastronómico.

Begoña, eres dueña de Étimo y además Chef; ¿Eres cocinera vocacional?

Vocacional en casa, porque me crié con mi abuela, que era cocinera. Yo soy extremeña y en mi casa todas las raíces de la cocina están muy arraigadas. Hasta los 12 años que murió mi abuela estuve con ella en la cocina.

También te digo que sí que es algo vocacional pero de alguna forma comencé tarde a desarrollar esa vocación: Yo trabajé de modelo durante 14 años, hasta que tenía 28-29 años.

¿Modelo profesional?

Sí, no fui una top-model famosa pero viví de la moda mucho tiempo. Me fue bien, no tengo quejas de ese mundo. Simplemente mi ciclo cambió, mi forma de pensar cambió, mi manera de vivir cambió y decidí dejarlo y buscar otra profesión. Entonces, casi por casualidad, comencé a tontear con la cocina y monté una cafetería. Además la monté en un sitio muy relacionado con el mundo de la moda, era un polígono donde íbamos a cambiarnos para Pasarela Cibeles, etc, y había mucha industria de ropa por allí. Cuando yo trabajaba de modelo e íbamos por allí, nunca encontrábamos un lugar donde comer algo digno. Era todo grasiento, como muy de polígono. Y se me ocurrió la idea de montar una cafetería allí, luego monté un catering también. Y poco a poco fui comenzando a tener ese sentimiento mas de cocinera que de empresaria. Comencé a identificarme mucho con estar metida en la cocina, con crear recetas, etc. En los comienzos yo estaba en medio de todo, tenía mi Jefe de Cocina  y Jefe de Sala, y a veces sentía como que no estaba haciendo las cosas bien porque no estaba teniendo un lugar certero en la empresa. Estaba incluso como mareando un poco. Y decidí meterme de lleno en la cocina. Empecé a hacer cosas por mí misma. Yo ya cocinaba muchísimo, pero empecé a llevarlo a gran escala, usando lo que estaba viendo en el equipo. Comencé a llevar directamente los procesos en la cocina y poco a poco fui sacando mi personalidad de cocinera.

¿Ese fue el primer Étimo?

Se llamaba Carta y Menú y era una cafetería  en la que se comía comida tradicional, menú del día. Con una carta cortita para quien no quería un menú sino tomar un solo plato. Hacíamos un menú semanal con cocina muy simple pero muy bien hecha, con mucho cariño. Tipo lentejas de las de casa que te hacía tu madre, unas albóndigas de las de tu casa que te hacía tu madre. Era ese concepto de que si vienes de la oficina y tienes que tomar un menú en una hora, aquí vas a poder comer bien. No usábamos demasiado grasas, hacíamos comidas muy puras y muy tradicionales. Dábamos unos 250 menús todos los días, lo cual llega un punto que te acaba agotando. Tuvimos mucho éxito con ese restaurante y a mí me dio la fuerza para seguir avanzando.

Entonces de alguna forma esa fue la antesala de Étimo…

Bueno, esa fue la antesala de Seis Ocho (Su siguiente restaurante). Llegó un momento en el que quería hacer mas cosas por mi evolución como profesional. Ya no quería hacer menús.

Así, en 2012 rehabilitamos el local donde estaba Carta y Menú. Yo había viajado mucho por la zona de Berlín, donde te puedes encontrar un restaurante en un edificio antiguo, o en Shoreditch en Londres, que es ese barrio ecléctico en el que de repente te encuentras el lujo con no lujo, y lo mediocre mezclado con lo bueno y lo no bueno, ese carisma auténtico de personalidades muy especiales. A mí eso me había marcado maravillosamente en mi ADN y convierto el Seis Ocho en un local a caballo entre esos lugares.

¿La comida cambió?

Sí, era totalmente distinta. Evolucionamos a una carta, muy elaborada, muy bien hecha, aunque no tan precisa como lo que tengo ahora.

Usábamos un buen producto puesto en un plato, con mucha humildad. Muy con los pies en el suelo. Por ejemplo: si hacíamos una ventresca con pimiento, la ventresca era natural y la hacía yo y el pimiento también lo hacía yo. No voy comprar pimiento de bote ni ventresca de lata y te lo voy a mezclar y poner en el plato.

Habíamos agrandado la cocina y nosotros nos encargábamos de elaborar todo. Esa ha sido mi premisa desde siempre, desde Carta y Menú. Todo lo elaboramos nosotros. Nada venía hecho de la calle ni teníamos cuarta o quinta gama, ni venía congelado. Eso ha sido siempre una premisa importantísima en mi cocina: trabajar con un origen muy bueno de los productos.

¿Qué tal fue Seis Ocho?

Seis Ocho me dio la fuerza y la seguridad como cocinera para decir: ‘Puedo seguir trabajando, creo que se me da bien’. Porque esto es una cuestión de seguridad y de írtelo creyendo tu misma. Cada persona necesitamos nuestros tiempos, necesitamos afianzar, crear nuestra configuración dentro de nuestra memoria, de nuestro carácter, de nuestro cerebro… Y Seis Ocho fue el salto para decirme ‘Ahora quiero formarme y crecer’. Así, en 2013 me puse a estudiar: Estuve 2 años en San Sebastián, en el Basque Culinary Center, donde íba con mi hija (Yo acababa de ser madre entonces) y con la niñera. ¡Pero era tremendamente feliz! Estaba haciendo algo que me apetecía.

Ahora que mis hijos tienen uno 10 años y otra 7 están muy orgullosos de su madre. Y eso es maravilloso, porque ellos van a ver una forma de vida fantástica.

¿Qué aprendiste en Basque Culinary Center?
Muchísimo. Hice dos cosas a la vez: Una era técnicas culinarias, cocina molecular que me llamaba mucho la atención. Y también quise aprender en innovación y gestión de restaurantes. Estuvimos con Arzak, con Eneko, Andoni… Vi muchas cocinas con unas filosofías muy interesantes. Luego la comida te puede gustar mas o menos, eso lo vamos a dejar aparte, pero cuando entras en un mundo como el Basque Culinary Center, tienes que aprender a mirar y a pensar de otra manera.

Y eso es lo que me transmitieron allí, aunque yo ya llevaba esa energía. Es muy difícil llegar a un sitio como éste si no llevas esa energía y yo ya la tenía en el ADN. Y fue algo maravilloso. Porque son personas que no están solo siendo cocineros. Porque aquí nos preguntamos: ¿El cocinero solo es cocinero porque cocina o sino cocina es cocinero también?

Buena pregunta, ¿Cómo responderías tú?

Yo creo que el cocinero es cocinero siempre y esté donde esté. No tienes que cortar todos los días pimientos para ser cocinero.

¿Qué ocurrió tras terminar en Basque Culinary Center?

Cespués del Culinary Center sigo en Seis Ocho hasta 2015 y en ese año empezamos a hacer la venta del Seis Ocho y del catering que había en paralelo.

Étimo llega en 2017. Nos cuesta dos años conseguir un local adecuado.

Cuéntame sobre el concepto de Étimo, porque imagino que ya lo tenías en mente…

Sí, en el Seis Ocho ya se iba montando mi madurez como cocinera. Es decir, cuando tu empiezas a cocinar empiezas a ver muchos mundos, pero todavía no tienes tu personalidad formada. Empiezas a hacer todo tipo de cocinas, y a copiar, lo que te sirve para aprender y hacer el plato tuyo de alguna forma. Luego ya empiezas a tomar decisiones y a decir ‘pues yo esto lo haría así, o de ésta otra forma’.

O a mi esto no me gusta y yo no tengo que conformarme con esto aunque lo hagan varios cocineros famosos a los que admiro muchísimo pero que no es algo que va conmigo. Entonces yo no lo voy a hacer.

Eso es lo genial de ésta profesión, cada vez he cogido mas personalidad, he ido conociéndome mucho a mi misma para ver dónde yo quería estar.

¿Cómo se definiría el estilo de Étimo?

La mayor filosofía es que trabajamos desde el origen. Yo no creo en ninguna receta sin un origen. Me niego a poner encima de la mesa un plato maravilloso sin saber cómo ha llegado hasta aquí. En Étimo primero seleccionamos a los proveedores; tenemos como 200 proveedores en un restaurante en el que caben 30 personas. Por ejemplo, el cerdo me lo trae un señor especialista en cerdo que cuida su ganadería desde el minuto cero, que controla desde su nacimiento, su alimentación, su ejercicio, sus medicinas, absolutamente todo. No está industrializado. Así hago con absolutamente todos los proveedores que tenemos en Étimo. Todos son amigos. Todos me llaman para preguntarme. Todos se acuerdan de mi. Todos tienen una confianza en mi y yo en ellos que no es la habitual. Y eso es Étimo. Étimo son nuestros proveedores. Étimo es nuestro origen. Étimo es una gran familia. Y si no puedes trabajar de esa manera, no puedes trabajar en Étimo. Ni como empleado ni como proveedor, ni como gestor, ni de ninguna otra forma.

Etimo es una cocina con la madurez de la cocinera que sabe lo que quiere, que no vamos a trabajar con nada que yo no sepa de dónde viene y quién lo hace. Yo me voy a conocer a todos los proveedores. No hay distribuidores por medio. Esas son nuestras raíces.

¿Ha evolucionado Étimo desde su apertura hasta hoy?

Al principio era un recuerdo de todo mi pasado mejorado. Siempre con la misma filosofía de producto, de cuidado, de mimo y cariño.

Ahora Étimo tiene una personalidad distinta porque mi personalidad también es distinta. Ahora sé mas, conozco muy bien cuál es mi restaurante, conozco muy bien a mis proveedores. Tengo una personalidad ya que nadie va a cambiar, solo yo si quiero cambiarla.

Ahora  vamos a iniciar un nuevo proyecto. Yo soy de Badajoz, de Villar del Rey. Y soy una gran defensora del origen de la cocina y de nuestros pueblos: España tiene una cantidad de cultura gastronómica inmensa, y creo que de alguna manera la hemos perdido con tanta fusión y tanta globalización, tantas mezclas de ingredientes. Todo eso es maravilloso y no estoy en contra de las mezclas ni de las fusiones, pero hemos perdido nuestra esencia. Y por momentos parece que la cocina de oriente es mejor que la nuestra, y no es mejor; es simplemente diferente. Y probablemente tenga unos valores maravillosos que podamos aprender y aplicar a nuestra cocina, pero no nos tenemos que traer todo Japón a España y olvidar lo nuestro.

Yo ahora estoy trabajando con una historiadora, Rosa Tovar, que me está ayudando a elaborar una cocina extremeña con una visión diferente. Estamos trabajando en una carta en la que pondremos verduras que casi han desaparecido, quizás porque en algún momento de la historia por motivos religiosos se intentaron eliminar. Y vamos a contar todo eso alrededor de los platos. Y vamos a meterle el veneno en la sangre a la gente de qué es nuestra historia y de lo que estamos perdiendo si no lo recuperamos. Desde los romanos, hemos pasado por visigodos, judíos, árabes… Y como las fronteras de Extremadura han ido evolucionando, mezclando reinos, a lo largo de los siglos, en ocasiones nos iremos a lo que hoy es Castilla, o Portugal o Andalucía y antes pertenecía a Extremadura. Extremadura es una tierra maravillosa y muy digna como para tener unos platos increíbles.

Cuéntame sobre algún plato de ese nuevo menú

Estamos trabajando en verduras y platos que desaparecieron en la época de los conversos. Hay verduras como el nabo o las habas que ahora mismo no son tan atractivas porque hubo un momento en nuestra historia en el que ese tipo de comidas eran judaizantes (no eran cristianas). Entonces en el momento en que obligan a hacerse conversos a los judíos y llega la inquisición, a la gente le daba miedo comer esos alimentos porque les podían cortar la cabeza.

Estamos trabajando en salmorejos de perdiz, gazpachos de conejo. Que el gazpacho no es de origen frío, es de origen caliente. ¡Yo estoy apasionada! Y creo que estoy en uno de los mejores momentos de mi vida como cocinera.

Ese es el presente, ¿Y mirando hacia el futuro?

Vamos a seguir en ésta línea de trabajo, porque da para mucho, y yo estoy muy orgullosa de mi tierra. En Étimo vamos a crear una experiencia para que la gente de hoy en día, que va muy rápido por la vida, pueda sentarse y pasar un buen momento. Tenemos que hacer que ellos disfruten. Meternos en el ADN que no es nuestra fiesta, sino su fiesta. Sea una cena, una celebración, un momento de relax, sea lo que sea. Étimo tiene que ser una gran familia en todo: En proveedores, en clientes, en empleados.

Que haya una jerarquía, un orden, una estructura, es sano para cualquier compañía, pero vamos a no conformarnos. Yo soy muy inconformista, y es lo que me hace evolucionar y crecer. Nunca estoy contenta con lo que tengo. Siempre quiero ver otra opción. Pero vamos a no conformarnos con lo que hace todo el mundo. Vamos a crear nuestro propio ambiente, nuestra propia experiencia, sin copiar ni mirar qué hace el otro, sin criticar, ni juzgar.

La primera vez que vine a Étimo me llamó la atención que abajo, en la cocina, hay una mesa donde se pueden sentar los comensales. ¿Cuál es el motivo de tener esa mesa en la cocina?

Es algo muy antiguo. Se hacía en muchos restaurantes del norte de España y en Europa, pero eso sale de mi casa. Yo siempre comía en la cocina,  mi madre y mi abuela cocinaban allí, y toda la vida se hacía en la cocina.

Arzak tiene su mesa en la cocina, pero para mi es un recuerdo de mi niñez. También la usamos para la familia de Étimo, de hecho la llamamos la mesa de la familia, porque es donde nos sentamos y comemos todos juntos y también donde pasamos nuestros ratos de descanso.

A la vez la reservamos para clientes. Y te das cuenta que están muy equivocados con lo que creen que hay en la cocina. Creen que las cocinas son sucias y grasientas y que los cocineros estamos gritando todo el día, estresados, insultándonos… Y llegan aquí y alucinan, porque eso no pasa: La cocina de Étimo es tranquila, relajada, y no se grita. Hay algunos picos de tensión como en todos los sitios, pero es tensión controlada. Y es que si nosotros llegamos a un servicio con tensión, con mal rollo, con una cocina descontrolada, eso significa que durante el día no hemos hecho bien el trabajo. Si tu durante el día haces tu trabajo, en el servicio vas a estar relajado haya los comensales que haya.

Y luego, un cocinero que sabe cocinar, tiene que saber limpiar. Los cocineros de Étimo friegan su parte, y luego barren y friegan la cocina. Eso es una cocina. Y además es así  como a mí me han enseñado a cocinar. A la vez es un ejercicio de humildad para todo el mundo, porque si yo limpio y mi jefe de cocina también, estamos damos ejemplo a todos.

Restaurante Étimo

C/ Ayala, 27. Madrid

Reservas en el 913 759 883

www.etimo.es