RESTAURANTE GALA
C/ Espronceda, 14. Madrid
Teléfono: 914 422 244 / restaurantegala.com
Entrevistamos a Serafín Losada, dueño del Restaurante Gala, ubicado en la madrileña calle de Espronceda, en la zona de Ponzano. Serafín nos recibe con su carácter agradable y una amplia sonrisa en el acogedor ambiente de Restaurante Gala.
Nos sentamos en un pequeño reservado que hay a la parte izquierda de la entrada y comenzamos a charlar sobre cómo ha sido y cómo es Gala hoy en día. Una conversación sorprendente en la que descubriremos un poco más de la persona que hay detrás de uno de los restaurantes que se ha forjado un nombre propio en la gastronomía madrileña por méritos propios.
¿De dónde viene Serafín?
Serafín viene de una familia de Sanabria que se dedicó a hostelería en los años 60, entre la familia tenían 8 o 10 casas de comidas por Madrid. Yo hice Económicas en la Complutense, pero lo q me tiraba de verdad era la restauración. Comencé trabajando en el restaurante familiar; el Bolívar, en C/ Manuela Malasaña. Tuve la mala suerte q falleció mi padre cuando tenía 18 años y me al frente del restaurante codo a codo con mi madre.
En el 89 me vine a Espronceda, abrí mi propio negocio haciendo algo ya mas elaborado; me salí de la casa de comidas de toda la vida.
Como eres de los q has crecido en hostelería, entonces habrás pasado por todos los oficios, ¿no?
Sí, por todos, me tocó de todo, y como este es un negocio pequeño pues hay que estar en todos los lados. Hay que echar un cable a la cocina cuando hay que echarlo, hay que echar un cable en la sala pues se echa; normalmente estoy siempre en la sala, soy sumiller por la Cámara de Comercio y también tengo un Máster en Enología porque el tema del vino siempre me ha apasionado; incluso hice mi propio vino con un socio en Valdepeñas: hicimos 3 cosechas consecutivas de 3000 botellas cada año pero ya lo dejamos, ¡aunque me sigue llamando recuperarlo!
Cuéntame sobre cuando dejaste el restaurante familiar y te viniste a Espronceda. ¿Fue duro?
Me costó muchísimo, pero tuve suerte de que encontré un fantástico cocinero, Antonio Carmona, que estuvo conmigo 10 años y que supo comprender lo que yo quería e intentamos hacer algo nuevo. Gala era por aquel entonces un restaurante muy moderno, la decoración era súper vanguardista para la época y el restaurante impactó, nos sacaron en el País, en el Mundo y en mas medios de comunicación, ¡y nos sacaban por la decoración! Por el arquitecto, que encima de cobrarme se quedó con toda la publicidad (Ríe). Pero bueno, eso sirvió de tirón y hubo un momento muy, muy bueno en los primeros años. Hacíamos cosas diferentes, teníamos un local mono…
¿Es éste mismo sitio?
Sí, este mismo sitio.
¿Es la misma decoración o ha cambiado?
Han cambiado los suelos de madera, había unas lamparitas que colgaban que ya no están, ésta zona se ha ampliado, no existía (Se refiere a la sala donde estamos haciendo la entrevista, una pequeña y cálida sala privada que se encuentra entrando a la izquierda y que tiene su bodega propia).
¿Y el tipo de comida ha cambiado?
El tipo de comida siempre ha sido el mismo, comida de mercado; de temporada. Con unas cartas relativamente cortas que van cambiando dependiendo de los productos que encontramos en cada estación.
Desde que comenzaste por tu cuenta en el 89, ¿ha evolucionado mucho la cocina?
Ha evolucionado, pero creo que ha sido a nivel general. Por ejemplo, los primeros años usábamos nata a raudales y ahora la nata ya no está prácticamente presente en casi ningún plato. Antes eran platos mas grasos, y ahora vamos a resaltar mas la materia prima y evitar el adorno superfluo que lo pueda enmascarar. Antes se usaban mucho napado, con salsas holandesas, etc con las que intentábamos entre comillas camuflar el producto, que es lo que estaba de moda. En la línea con la cocina francesa.
Y en cuanto a la bebida; vino u otras bebidas; ¿Ha evolucionado mucho desde que abriste hasta ahora?
El mundo del vino, yo como sabes soy sumiller y he mantenido una carta de unas 100 referencias, y en lo que ha evolucionado el mundo del vino es en que ahora mismo tenemos muchas mas referencias a precios asequibles y hace unos años, en los buenos momentos, se consumían mas botellas caras de vino.
El público joven empieza a engancharse, que creo que eso es lo mejor. Antes venían los ‘nuevos ricos’ y pedían vinos caros por la marca, porque les sonaba. Ahora quien viene y pide vino sabe lo que pide, y te pueden sorprender con la cantidad de información que tienen.
Sobre las referencias, ¿tienes mas producto nacional, extranjero, de todo?
Trabajo referencias nacionales.
¿Siempre ha sido así?
Siempre, salvando algún Champagne, algún oporto, el 99% es producto nacional.
¿Tienes alguno favorito?
No, cada vez surge uno; no me atrevo a decir ninguno en concreto.
Ahora mismo, en cuanto a comida, ¿qué encotramos en Restaurante Gala?
Ahora estamos en temporada de caza y de trufa y tenemos montado un menú con ellos. En carta tenemos venados, perdices, pasta con trufa…
Y para los próximos años, ¿hacia dónde va a evolucionar Gala? ¿Comida mas experimental quizás?
No, por ahí no vamos a ir. Seguiremos manteniendo nuestra línea. Hacemos poquitas incorporaciones, esto que está ahora de moda de la cocina internacional tipo peruana o asiática; siempre es bueno conocer algo y quizás aportar algún detalle al plato pero sin que suponga un gran cambio. Por lo que sí vamos mas es por darle una vuelta a los platos mas tradicionales. Tipos platos de cuchara en invierno, ajustando la materia grasa para hacerlos mas ligeros. Y usando el servicio de medias, que nos funciona muy bien.
¿Qué es el servicio de medias?
Pues en lugar de servir una ración, servir media. Porque a veces la gente se asusta un poco, por ejemplo, les decimos: ‘Tengo unos habones de Sanabria con matanza’ y se nos quedan como ‘Ufff….ahora una ración… que luego tengo que trabajar…’ Y le ofrecemos la posibilidad de tomarse media. Y media les resulta agradable y es resulta tan pesado como una ración entera.
Vosotros tenéis carta, menús especiales, menús diarios…
Menú diario no trabajamos, por nuestra capacidad no podemos. Tenemos carta, tenemos un menú degustación de 8 platos y luego sacamos menús cambiantes cada mes o mes y medio, temáticos. Ahora estamos con caza, solemos tener otro con setas, hicimos otro con Vinos de la Sierra de la Culebra… Y tenemos otro que nos funciona muy bien que es el menú Gala, que tiene un precio de 35€ sin bebidas y el cliente elige, directamente de la carta, entre tres entradas y luego pescado o carne, con su postre o café. Este menú da mucho juego y como es un precio cerrado a los clientes le gusta.
Finalizamos la entrevista con Serafín con la sensación de que podríamos haber estado horas conversando y escuchando las historias sobre cómo ha evolucionado la comida en los restaurantes madrileños en estos 30 años, y sobre cómo su restaurante Gala se ha ido adaptando a los cambios.
Nos indicaba Serafín que si tuviera que definir su restaurante, lo haría señalando que se caracteriza por dar un buen servicio y tener un trato amable y directo con los clientes, y que los clientes al final se acaban convirtiendo en amigos.
Y algo tendrá de cierto, porque nada mas cruzar la puerta de Restaurante Gala tienes la sensación de entrar en un lugar agradable. Y al irte, de pensar cuándo vas a volver.
Restaurante Gala está ubicado desde 1989 en la madrileña Calle Espronceda, 14. Sirve todos los días comidas y cenas de temporada, excepto los Domingos y Lunes por la noche, sus días de cierre.
Reservas en el teléfono: 914 422 244
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