La mineralidad en el vino

Al hablar de la mineralidad de los vinos, la idea más común que viene a la mente es la de ciertos aromas y sabores que tienen algunos vinos y su vinculación con el suelo del viñedo de donde provienen las uvas. Y es que si una cepa crece, por ejemplo, en un suelo donde existe mucha pizarra, parece lógico que de alguna forma ese mineral se pueda transmitir a la uva y de la uva al vino, donde lo podremos distinguir, porque los alimentos también contienen minerales.

Pero, ¿Realmente esto es así?

Antes de adentrarnos en el misterioso mundo de la mineralidad es bueno recordar que en la cata de vino se usa en cierto sentido un lenguaje metafórico para hacerse entender. Es decir, al describir un vino como fresco, con moras y menta, no esperamos encontrarnos estos ingredientes literalmente en el vino. Lo que ocurre es que en el vino encontramos aromas que nos recuerdan a estos ingredientes; lo que tenemos es por tanto una percepción.

El concepto ‘mineralidad’ no deja de ser un descriptor de ciertos sabores o aromas que los consumidores encuentran en el vino. Hay aromas y sabores que asocian a un vino con el concepto mineralidad (Asociación positiva) y otros aromas y sabores que evitan o enmascaran esa asociación con mineralidad (Asociación negativa).

Así, la mineralidad está positivamente relacionado con descriptores como ahumado, tiza, calcáreo, yodo, crustáceo, pedernal, sílex, grafito, plomo, fresco, picante, amargo, concha marina, salinidad, frescor, tensión, vivacidad, ausencia de fruta, reducción.

Mineralidad está asociado de forma negativa usualmente con: fruta fresca, fruta de la pasión, verde, dulce, astringente, agrio.

El estudio ‘Minerality in wine: towards the reality behind the myths’ identifica cinco características en el vino que se relacionan positivamente con mineralidad percibida, las siguientes: Acidez, reducción y SO2, compuestos que provocan notas ahumadas o de rocas, compuestos que provocan notas salinas, ausencia de aromas frutales.

Hidalgo, J.M (2011) indica estos términos que se asocian al descriptor ‘mineralidad’: Tiza, calcio, carbonato cuando se describe un blanco cultivado en medio calizo. Sílex, pedernal, piedra de fusil: blancos Sauvignon Blanc y otros, cultivados en clima frío y suelos calizos. Grafito: en vinos envejecidos en madera de roble, bien tostada. Pizarra: para blancos y tintos. Granito: Blancos, procedentes de Albariño o Viognier. Azufre, pólvora, fósforo: Pueden aparecer por exceso de SO2.

En 2016, el profesor Pascale Deneulin desarrolló una entrevista a 2000 profesionales del vino franceses y suizos. El estudio mostró una fuerte asociación entre la percepción de mineralidad y los compuestos azufrados. Casi el 50% de los catadores se refirieron a pedernal o sílex como el aroma asociado con mineralidad.

Cuando catamos un vino, los aromas y sabores que percibimos en él vienen dados por lo que conocemos: Nuestra experiencia como catadores, las influencias de los profesores que hayamos tenido, nuestra capacidad y habilidades para detectar aromas y sabores. También, cómo no, por nuestro estado físico y anímico y por factores externos del lugar de cata. Es un mundo tremendamente subjetivo que, aunque se intenta objetivizar, es muy difícil hacerlo.   Si al catar un vino asociamos unos determinados aromas,  digamos de pimienta negra, es porque nuestro cerebro previamente ha identificado esos aromas, los ha asociado con el olor de pimienta negra y los ha registrado y guardado en la memoria.

Esto quiere decir ni más ni menos que si en nuestro cerebro no existe guardado ese registro de pimienta negra, no nos será posible identificarlo en un vino simplemente porque no lo conocemos, no lo tenemos guardado en nuestra memoria o, teniéndolo, no lo hemos asociado con el olor de pimienta negra.

Este hecho tiene unas implicaciones curiosas al hablar de mineralidad, porque seguramente todos sepamos aproximadamente a qué huele la pimienta negra y algunos además se habrán preocupado de identificar todos los matices de su olor y sabor para diferenciarlo de otros tipos de pimienta y poder distinguirlo correctamente en un vino. Pero, ¿Quién se ha tomado la molestia de oler y degustar una pizarra? ¿Quién ha chupado un sílex para comprobar su sabor?

La respuesta es que pocos, muy pocos. Pero es que además de esto, hay que tener en cuenta que las rocas no tienen sabor. Las rocas, al estar expuestas al aire libre, se llenan rápidamente de bacterias, algas, microbios, etc, que sí pueden dar lugar a compuestos aromáticos en ellas. Pero las rocas en sí mismas no tienen sabor: Si cortas dos rocas con una sierra y las pruebas a ciegas, notarás una sensación táctil similar en ambas rocas pero te será imposible diferenciarlas. Al hablar de estos descriptores en el vino lo que estamos haciendo es ni más ni menos que lanzar nuestra idea de cómo sería ese sabor a sílex o pizarra asociándolo al vino.  La única excepción relevante a este hecho es la del el cloruro de sodio (sal), que se disuelve en nuestra lengua aportando una sensación de salinidad. Sin embargo, las viñas suelen tener bajos o muy bajos contenidos de este mineral.

El viñedo, como cualquier otra planta, requiere de una variedad de minerales para poder crecer correctamente. El suelo de la viña contiene minerales, unos que están asociados con la estructura del suelo y otros que son absorbidos por la cepa a través de los pelos radiculares. Pero la viña no puede absorber rocas. Para que los minerales sean absorbidos deben estar presentes en su forma más simple (Nitrógeno, fósforo y potasio los más comunes y que están presentes en mayor cantidad;  hierro, boro, manganeso, etc como oligoelementos complementarios de los que se necesita menor cantidad).

Los minerales que hay en el suelo se degradan en moléculas simples a través de la acción del agua, la atmósfera y los microorganismos. Solamente los elementos químicos solubles en agua son absorbidos por los pelos de las raíces de la planta.

Los minerales asociados con el suelo de la viña son compuestos iónicos frecuentemente insolubles. Para cargar positivamente los iones (conocidos como cationes) y que estos puedan estar disponibles, deben ocurrir muchas cosas.

Un ejemplo de cómo ocurre este proceso es el siguiente: Una viña se encuentra en un suelo que  contiene rocas de feldespato. El feldespato contiene potasio además de otros nutrientes potenciales para la planta. Para que estos nutrientes potenciales sean accesibles a la planta, tienen que liberarse y formar parte de una solución acuosa. Esto se puede hacer a través de la microrriza y otra microbiota (abundante en suelos fértiles), o puede hacerse a través de series de procesos físico-químicos (meteorización) que degraden el feldespato en minerales de arcilla como kaolinita, que entonces podrá intercambiar iones con el agua de la tierra.

El ritmo al que tienen lugar los procesos de meteorización depende de factores como la temperatura del suelo, humedad, microbiología… y suele ser muy largo. Demasiado largo para la vid, que necesita un aporte de minerales para sobrevivir todos los años (Para poner esto en contexto, en los manantiales de agua mineral estos procesos se desarrollan a lo largo de siglos, tiempo en el que el agua sí puede adquirir parte de los minerales de su entorno).

Es dogmático que debemos evitar plantar viñedo en suelos muy fértiles. Con esto en mente y teniendo en cuenta que el viñedo no necesita muchos nutrientes, podemos deducir que la planta en muchos casos no estará expuesta a abundancia de un mineral en concreto.

En cualquier caso, si los minerales absorbidos por la planta fuesen responsables de ciertos aromas en el vino, parece lógico concluir que todos los vinos desplegarían estas características aromáticas. Pero ciertamente este no es el caso…

También resulta útil conocer que para una planta de vid los minerales son minerales, independientemente de su fuente. Es decir, para una planta de vid el magnesio es magnesio independientemente si la planta lo absorbe por vía radicular o si le es aplicado por vía foliar. Al igual que ocurre en el ejemplo expuesto en el párrafo anterior, si los compuestos minerales fuesen los responsables aromáticos de determinadas características del vino, sería fácil añadirlos a la savia de la planta de forma digamos ‘artificial’. Pero esto tampoco ocurre.

Así, aunque parece que es útil reforzar la idea de a qué saben las rocas que hay en una viña para establecer una conexión entre la tierra y el sabor de un vino, también parece que no hay una base demasiado sólida para hacerlo.

¿Qué compuestos son los que provocan esa ‘mineralidad percibida’ en el vino?

ACIDEZ:  

Acidez total y pH. Hay una posible relación entre la composición de ácidos orgánicos en el vino y la sensación de acidez y/o salinidad con el descriptor mineralidad. La uva contiene principalmente ácido tartárico Durante la fermentación alcohólica y maloláctica se producen otros ácidos: láctico (carácter suave y lácteo), acético (vinagre, agrio) y succínico (gusto intenso y salado).

SALINIDAD:

Este descriptor de salinidad se asocia al ácido succínico en el vino blanco. También al sodio. El ácido succínico aparece debido al metabolismo bioquímico de las levaduras fermentativas a través del ciclo de Krebs, así como mediante la descarboxilación del ácido a-cetoglutárico por reacciones químicas oxidativas.

REDUCCIÓN y SO2:

Reducción: SO2 libre y combinado. Cobre

Reducción – pedernal: Benzenemethanethiol disulphane

Reducción – costa marina: methanethiol

Es frecuente que los estudios desprendan una relación entre la mineralidad percibida y el contenido en SO2 de un vino. Y es que incluso puede resultar difícil distinguir el aroma de sílex de un Chablis de otros vinos con un contenido alto de SO2…

ROCA Y AHUMADO:

Una de las referenecias más famosas cuando hablamos de mineralidad es el aroma de pedernal o sílex asociado generalmente a Chablis, Sancerre y Poully-Fumé. Algunos estudios citan BTM como  el responsable del aroma de pedernal o sílex. Sin embargo, otros estudios parece que no han llegado a la misma conclusión…

Mercaptanos, etil-mercaptanos y dietil-sulfato son también compuestos azufrados volátiles responsables de aromas de goma, cerilla o pedernal.

AUSENCIA DE AROMAS FRUTALES:

Methanethiol es asociado con mineralidad percibida y potencia el enmascaramiento de los efectos florales y afrutados en el vino. También el compuesto damascenona está presente en los vinos con ausencia de fruta.

Otras consideraciones sobre los orígenes de la mineralidad en el vino

Regiones y clima: Muchas de las regiones que frecuentemente reportan vinos que se perciben como minerales tienen algo en común, y no es el tipo de suelo ni su contenido mineral. Son regiones relativamente frías donde la variedad plantada frecuentemente y el clima soportan la producción de vinos que despliegan esas características percibidas como minerales.

La variedad syrah, por ejemplo, es una variedad tendente a reducción y con frecuencia refleja su lado mineral. También lo es la variedad mencía, actualmente una de las más recurridas cuando hablamos de mineralidad.

Los vinos de Priorat, especialmente aquellos con un alto porcentaje de cariñena en la mezcla son frecuentemente descritos como minerales.

Existen prácticas en bodega que ensalzan la mineralidad del vino como la maceración prefermentativa de la uva, fermentación de mostos turbios, mínimo ajuste de nutrientes, determinadas levaduras seleccionadas, elaboración que dé lugar a notas reductivas, crianza larga sobre lías finas, determinadas dosis de SO2, el nivel de pH, manejo del oxígeno y estado reductivo del vino, crianza en roble o maduración en recipiente estanco e inerte (De hecho, hay productores que buscan deliberadamente la mineralidad en sus vinos).

Los vinos hechos de forma natural, que generalmente incluye prácticas como fermentación espontánea, mucho contacto con la piel, exposición a sólidos y fermentación de huevos de hormigón; tienden a dar como resultado un vino con mayor acidez, menos aromas frutales primarios, carencia de madera y aromas de compuestos azufrados volátiles (reducción).

La reducción puede ser considerada hasta cierto punto como una falta en algunos casos. En pequeñas dosis, sin embargo, las técnicas reductivas producen compuestos aromáticos que son atractivos y únicos. Desde la Universidad de Burdeos se ha identificado el benzenedimethanethiol como un compuesto que contribuye al aroma de sílex en los blancos de Burdeos, convirtiéndose así en una fuente de mineralidad percibida. En los vinos con bajo pH es más fácil que aparezcan signos de reducción. Esto puede añadir peso al argumento de que características específicas regionales y cualidades de la viña pueden correlacionarse con reducción y mineralidad percibida.

La relación entre terroir y mineralidad no está estrechamente relacionada con los niveles de materiales minerales  presentes en la composición química del suelo, al menos no es ese el único factor. Esto contrasta con la creencia popular de que son las características del suelo las que aportan mayor concentración de minerales en forma metálica o como forma de compuestos orgánicos y, por tanto, son los responsables de la mineralidad. El origen de los minerales que tiene la planta se encuentra también en los tratamientos vitícolas que se aplican (fertilizantes, pesticidas, herbicidas, fungicidas) y en las elaboraciones (adiciones, rectificaciones, etc).

Es cierto que los minerales afectan al desarrollo de la planta, pero esta es una variable complicada:  

Pongamos como ejemplo el nitrógeno, que actúa como un controlador de crecimiento. El exceso de nitrógeno puede hacer que la planta se desarrolle abundantemente. Si se deja sin hacer poda en verde, puede que las hojas lleguen a tapar la fruta demasiado, y que entonces se altere la expresión del vino hacia aromas percibidos como más minerales; concretamente desarrollando los compuestos ‘rotundona’ (responsable del aroma a pimienta) y ‘TDN’ – 1,1,6-trimethyl-1, 2-dihydronaphthalene – (Aromas a petróleo y keroseno).

La planta que ha sufrido estrés (Suelo arenoso o rocoso, viñedo en pendiente, cobertura vegetal, pobres en capa freática, baja retención hídrica, etc) produce uva con compuestos precursores aromáticos (aminoácidos y nitrógenos asimilables entre otros) que influirán en el metabolismo microbiano que va transformando el vino, haciendo de puente en la aparición de compuestos volátiles que se interpretarán como aromas minerales y moléculas en solución que se traducen en aromas o sabores potencialmente minerales.

Lo que es indudable es que hay relaciones directas e indirectas entre el suelo y la cepa, pero no parece que lo que percibimos como mineralidad se derive directamente de los minerales en el suelo.

Quizás una de las mayores virtudes del descriptor ‘mineralidad’ es su potencial como elemento  evocador. Y es que trasladar a la mente la idea de que una vid es capaz de crecer en un terreno en el que solo hay rocas y asociar eso con determinados aromas en el vino resultante parece que por sí mismo es capaz de significar muchas cosas.

Quizás ese sea hoy en día el mayor poder de la mineralidad y, hasta que la ciencia nos consiga aclarar la complejísima relación que existe entre suelos y vino, así seguirá siendo.

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