Los Castaños de Trabazos

Entrevistamos a Marcos, nieto del fundador del complejo hotelero ‘Los Castaños’ en Trabazos, y quien lleva ahora las riendas de éste señero establecimiento. Descubriremos en ésta entrevista la historia del local y qué lo hace especial, la suya propia y algunos planes de futuro.

Comencemos conociendo la historia de los Castaños: ¿Cuándo se fundó éste establecimiento?

Abrió el año 80, va a hacer 40 años en Mayo. Comenzó mi abuelo, que vino de Suiza, estuvo trabajando en Benavente y luego vino al pueblo. Y en aquellos años estaba en auge la famosa agua curativa del  curandero de Trabazos. En aquellos años mi abuelo abrió el bar con un restaurante. Seguido abrió una pensión con 10 habitaciones. Y exactamente 10 años después abrió la zona que llamamos ‘nueva’, donde actualmente está el restaurante de diario, el restaurante para bodas y celebraciones (con capacidad para 250 personas) y 10 habitaciones mas.

Mi abuelo estuvo trabajando hasta 2018.

¿Cuánto duró el auge del curandero de Trabazos?

Pues muchos años; yo nací en el 98 y recuerdo a gente que se pasaba semanas e incluso meses aquí pero lo mas fuerte fue entre los años 80 y 94 aproximadamente. Fue un boom continuo de gente que se tiraba meses o años hospedada en Trabazos.

¿A día de hoy se sigue vendiendo agua?

Se sigue vendiendo, pero ahora la envían por agencia y ya no viene tanta gente a Trabazos, desafortunadamente para nosotros.

Por curiosidad: ¿El agua funciona?

No sé si funcionará, pero te cuento un caso real: Nosotros teníamos una clienta a la que los médicos dieron dos años de vida. Ella comenzó a venir a Trabazos cuando abrió mi abuelo con el negocio,  en los años 80; y murió hace cuatro años…

Tu abuelo dejó la hostelería en  2018 y tú tomaste el relevo directamente…

Así fue. Mi abuelo se tenía que haber jubilado en Octubre de 2017, pero yo estaba terminando mis estudios de Grado Superior de Dirección de Cocina y el se mantuvo hasta Julio para que yo terminara de estudiar y cogiera el negocio.

Has sido valiente, Marcos…

Pues igual sí, pero ten en cuenta que yo desde pequeñito me crié aquí y desde siempre he tenido la ilusión de poder llevar yo el negocio cuando fuese mayor.  Cuando lo cogí, yo ya sabía lo duro que era esto, y además era un riesgo, porque yo pude haberme quedado en varios establecimientos en los que trabajé, y a todos les dije que no y me vine a trabajar aquí. Y eso hay que tenerlo en cuenta porque si estás trabajando para otro, haces tus horas, tienes tus vacaciones, tienes tus días de descanso y tienes tu sueldo vaya mal o vaya bien el negocio. Y aquí no, aquí hay días que no tienes descanso, que tu sueldo no sabes cuál va a ser… Pero trabajas para ti.

¿Qué palos tocaste en el negocio de la hostelería con tu abuelo?

Yo aquí siempre estaba en la cocina; tengo alguna foto de pequeñito dándole vuelta a las paellas que hacíamos los Domingos, subido en una caja de bebidas porque si no me subía no llegaba.

Con 14 años entré también en la sala a echar una mano los días que había mas jaleo. Así que desde pequeño he tocado los dos palos, pero me gusta mas la cocina que la sala.

¿Fue un cambio grande cuando ya entraste en temas de dirección, compras, etc?

No grande, pero sí complejo, por el hecho de que aquí tienes que planificar mucho: Hay proveedores que vienen cada semana, otros que vienen cada 15 días, otros cada tres semanas, entonces si un proveedor viene cada tres semanas, tienes que comprarle materia prima para que te dure tres semanas. Fue complejo al principio pero ya tengo controlado los plazos y lo que tengo que pedir.

¿Tu familia te sigue echando un cable?

Mi abuelo se ha retirado del todo, aunque sí viene algún día, sobre todo si hay que hacer un asado en algún bautizo o comida grande.

¿Tu abuelo está contento con cómo estás llevando el negocio?

Por  el momento creo que sí, aunque siempre tenemos nuestros mas y nuestros menos respecto a las técnicas de cocina: Igual el le ponía pimiento a una  receta y yo no, y me dice que por qué no se lo pongo… Pero bueno, cada maestrillo tiene su librillo.

En cualquier caso a él le parece bien porque si yo no cojo Los Castaños, el complejo sería un negocio cerrado. Y después del dinero y del trabajo que le costó levantar esto, verlo cerrado le hubiera supuesto un batacazo.

Tu estudiaste cocina, ¿verdad?

Sí, primero hice el Grado Medio de Cocina y Gastronomía y luego estudié el Grado Superior de Dirección de Cocina.

Imagino que durante tus estudios aprendiste cocina moderna que seguramente se contrapone de alguna forma a lo que hacía tu abuelo. ¿El cómo lo ve ese toque moderno?

La cocina moderna te sale bien si sabes hacer la cocina tradicional. A mi en la escuela afortunadamente me tenían como un buen cocinero y fui a varios concursos: Representé a Castilla y León en las Skills, que es el campeonato nacional y europeo de formación profesional.

También fui a un concurso de la lenteja pardina de Tierra de Campos, donde quedamos segundos con unas lentejas estofadas con boletus y leche de coco. Y ahí conectamos con lo que estábamos hablando: si tu no sabes cocinar unas lentejas estofadas, no puedes pretender que te quede bien una espuma de lenteja, unas esferificaciones de lentejas o una gelatina de lentejas.

Así, para hacer algo moderno tienes que conocer bien la base y saber hacer algo básico y esencial.

Y eso tu ya lo habías aprendido en casa con tu abuelo…

Sí: aprendí también de mi abuela materna, pero  con quien mas aprendí fue aquí con mi abuelo.

¿Hay algún plato que se mantenga en la carta de toda la vida?

Sí, los boletus con nata y las mollejas son las especialidades de la casa. Esos platos los inventó mi abuelo y siguen estando entre nuestros platos estrella.

¿Cómo son esos platos?

Los boletus con nata es un plato digamos singular, porque hay algunos restaurantes que los han intentado copiar y no les salen igual. Incluso yo los he hecho en Zamora y no salen igual. No sé qué tendrán pero este plato es algo especial aquí…

Y las mollejas se guisan en el momento en que se piden, están hechas con una salsa que mi abuelo inventó y que han triunfado. Hay clientes que vienen a tomar tapas de mollejas aquí con frecuencia porque creen que son únicas.

¿Hay toques de cocina portuguesa por vuestra cercanía con la Raya?

El bacalao, nosotros lo trabajamos mucho y lo ponemos en los menús especiales. Es un bacalao encebollado, una receta que me enseñó mi abuelo y gusta mucho.

A veces también tenemos el caldo verde portugués para el menú del día.

Sí que hay mucho público portugués que son clientes, que vienen exclusivamente a comer las lentejas estofadas que hago.

¿Qué mas cosas nos podemos encontrar en el restaurante?

Tenemos un menú diario de 9.50€ de 4 primeros y 4 segundos, siempre algún primero de cuchara. Los segundos tenemos carne a la brasa, pollo al horno, pescados (trucha, lubina, salmón), depende del día te puedes encontrar una cosa u otra.

En fin de semana tenemos siempre un menú que consiste en: Espárragos con anchoas del cantábrico al aroma de los tres vinagres, croquetas y chuleta de ternera, con vino, postre y café 17 €.

Y en fiestas especiales tipo romerías, puentes, etc, hacemos menús especiales que van variando dependiendo de lo que encontremos en el mercado en la fecha en cuestión. Normalmente hacemos dos primeros y dos segundos, con un precio de entre 15 y 20 €.

¿Cuál es el próximo menú especial que vamos a tener?

El próximo es para la feria del Cristo, en Marzo.

 Marcos, desde que te hiciste cargo de los Castaños imagino que habrás hecho tus pequeñas aportaciones al negocio…

Sí, yo tengo una cocina tradicional con pequeñas pinceladas modernas. Muy pequeñas porque hay que tener mucho tacto con la gente de la zona, que quizás no acepta tanto las modernidades radicales. Vamos muy poquito a poco. Todos los años cambiamos la carta en Junio. Sí es verdad que siempre hay cosas como la chuleta y otros productos de la tierra que no se cambian, pero sí que cambiamos quizás la forma de cocinar setas, etc.

Cuando pase Semana Santa comenzamos a preparar y probar platos para en Junio cambiar la carta de cara al verano, que es la temporada mas fuerte. 

¿Estás contento con haberte echado a las espaldas los Castaños?

Sí, estoy muy contento, y tengo muchos proyectos en mente, como la ampliación del hotel. También damos servicio completo de catering con furgoneta frigorífica (Con mantelería, cubertería y camareros si es necesario), que es algo que no hace nadie por la zona y que  vamos a seguir haciendo. Y seguiremos  trabajando menús cartas, bodas, bautizos, comuniones…

LOS CASTAÑOS HOTEL Y RESTAURANTE

Dirección: Calle Carretera, 7, Trabazos (Zamora)

Teléfonos: 980 681 000 / 980 681 068 / 608 832 184

Horarios: Comedor abre de 12.45 a 16 h y de 20.30 h a cierre

Hotel abre a las 8 am y cierra sobre la 1.30 am entre semana, algo mas tarde los fines de semana (La recepción del hotel está disponible siempre que esté abierto el bar-cafetería).