Petit Verdot es el nombre de una variedad de uva y, además, el nombre de un coqueto bar de vinos ubicado en San Lorenzo del Escorial, justo al lado de su famoso Monasterio. Por supuesto que aquí encontraremos una interesante selección de vinos, y también cervezas artesanales, otras bebidas que se hacen in situ y una comida que juega mucho con productos de temporada. Además, Petit Verdot es una pequeña sala de exposiciones donde quincenalmente nos vamos a encontrar a un nuevo pintor, artista o fotógrafo de la zona exponiendo allí sus obras. Charlamos con Paula, quien se encarga de la parte líquida de Petit Verdot
¿Paula, cómo surge Petit Verdot y desde cuándo está abierto?
Llevamos ya cuatro otoños. Y surge por las ganas de vivir en la Sierra, en un entorno tan bonito como es este pueblo (San Lorenzo del Escorial) y sus alrededores. La idea de tener un bar de vinos naturales y cervezas artesanas nos llevó a esta ubicación seguramente.
¿Eres de aquí?
No, yo vine aquí a trabajar al restaurante Montia y allí me enamoré de este sitio y también de la forma de hacer las cosas: de la cercanía con el producto y con el productor. Ahí también conocí a mi chico y poco a poco nos fuimos enamorando del pueblo. En un momento dado surgió la oportunidad de coger este local, que está un poquito apartado de la plaza y del bullicio del turismo. Es una esquinita que como ves tampoco está muy lejos del centro turístico y hemos conectado muy bien con la gente.
Al principio los clientes entraban y nos pedían ‘un Rioja’ y les explicábamos que íbamos a intentar tener las cosas que tienen en todos los lugares, que íbamos a trabajar con otros vinos. Les hacíamos minicatas donde les invitábamos a probar todas las opciones que teníamos, y luego ellos elegían. Ahora casi conozco los gustos de todos los clientes y ellos ya confían en mí y cuando vienen ya me dicen que les ponga lo que yo quiera.
¿Cómo es el concepto de Petit Verdot en cuanto a bebidas?
Todo comenzó partiendo del vino: con la idea de ser un bar de vinos naturales. También teníamos algo de miedo porque en España por desgracia se bebe menos vino del que se debería beber.
Pero la idea siempre ha sido que aquí se consumiera vino, y eso sí que lo hemos cumplido, también gracias a toda la gente del mundo del vino que nos ha ido trayendo aquí cosas desconocidas para mucha gente; y al final Petit Verdot se ha convertido en un sitio donde se viene a buscar lo desconocido, un producto hecho con cariño, de viñedos pequeñitos y cuidados. Buscamos una historia de cada vino.
¿Os habéis encontrado con ese tipo de público desde el principio?
Hemos ido educando a la gente. Y yo lo comprendo, porque si tienes algo desconocido no puedes decir ‘te vendo esta botella de vino que está muy bueno’. No es así. Lo que hay que hacer es abrir esa botella y dar a probar a la gente y ver qué le parece. El cliente te dice mas o menos su opinión. Y poco a poco la gente ha ido confiando en mí y también con esa confianza respaldada por esas minicatas que te comentaba. Nunca he tenido miedo de dar a probar muchas cosas para que me dijesen qué es lo que le gusta. Hemos llegado al punto de contar con lo que gusta sin ser demasiado radicales.
¿A qué te refieres?
Tengo compañeros que siguen una línea de cero sulfitos, cosas muy rebuscadas, muy naturales, que igual también es la que a mí mas me gusta. Pero aquí lo que buscamos es encontrar vinos de gente que los haga con cariño y que tenga que tratarlos lo menos posible. No nos gusta clasificarnos. No es que solo tengamos vinos naturales ni tampoco es que los otros vinos no nos gusten. Es una búsqueda mas de la persona, del alma y de la esencia que tenga ese vino.
¿Seguís teniendo Ribera y Rioja?
De vez en cuando cae alguna cosa en mis manos que me parece interesante y sí la traemos. Es verdad que si tenemos un Rioja posiblemente sea de un precio bastante elevado porque aquí buscaremos algo mas característico o peculiar (Y al tener un precio elevado también hace que los consumidores no se centren en el Rioja y que miren el resto de vinos de la pizarra)
¿Tenéis una carta estable de vinos o los vais cambiando?
Aquí cambiamos muchísimo de vinos porque jugamos con productores muy pequeños que muchas veces no tienen distribuidora y dependo mucho de cuándo vengan y también del stock que tengan. Tenemos vinos que a lo mejor solo tienen 500 botellas y al cabo de tres meses a lo mejor ya no hay ese vino.
Tenemos una pizarra con todas las cosas que solemos tener y que vamos cambiando. Hay algunos vinos que tenemos desde el principio y que tendremos siempre por el cariño que tenemos con los productores, pero en general vamos cambiando. Llegan a nuestras manos cosas impresionantes y a veces no sé cómo elegir porque el nuestro es un bar muy pequeño y no podemos abrir 15 vinos como a mí me gustaría.
¿Cómo eliges? Porque efectivamente no es sencillo…
Aquí pasa algo curioso, que es el boca a boca. Alguien conoce a alguien que a su vez conoce a alguien que le dice: ‘¡Ah!, pues tu vino seguro que encajaría en Petit Verdot’. Entonces de pronto llega alguien y viene a traerme cosas para catar.
Sí que me baso en que no queremos vinos súper sulfitados y en que sean zonas en lugar de DO. Uvas especiales recuperadas en zonas extrañas. Buscamos la complicación, la peculiaridad, la especialidad.
Además de vino, nos decías que también hay aquí cerveza artesanal. ¿Cómo es la filosofía de las cervezas que tenéis en Petit Verdot?
Trabajamos con la gente local. Si alguien en San Lorenzo hace una cerveza, trabajaremos con esa cerveza. Y de ahí vamos abriendo el círculo: Trabajamos con unas chicas de Bustarviejo, que ya llevan 6 o 7 años, trabajamos con otras de Mataelpino, con otro señor de Alpedrete que ya es octogenario, tenemos otras cervezas de las Rozas, tenemos otra cerveza artesana de barril…
¿Además de vino y cerveza, hay mas bebidas especiales?
Sí, también queremos tener cosas para la gente que no bebe alcohol por el motivo que sea. Tenemos los refrescos habituales y también un zumo de uva que hacen en Cataluña, en blanco (Xarel.lo 100%) y un tinto.
También tenemos Kombucha que hacemos nosotros aquí, aromatizándola con diferentes infusiones. Ahora mismo tenemos de té negro y canela.
También nos gusta recoger saúco, con él hacemos un jarabe que luego mezclamos con sifón y hielos y se hace una bebida muy divertida…
¿Y todo esto lo acompañáis con qué tipo de comida?
La carta la vamos moviendo por temporada y ahora estamos como locos con las setas: Tenemos un plato riquísimo de níscalos en escabeche.
También tenemos unos bolletes que hace un obrador local con casa madre. Esos bolletes los rellenamos con diferentes guisos. Mi chico es cocinero y el prepara los guisos. Por ejemplo, ponemos albóndigas en pepitoria los bolletes.
Vamos moviendo la carta según le va pareciendo al cocinero. Ahora tenemos una brandada de bacalao que la ponemos con frutos secos, aceitunas negras y mermelada de uva…
¿Cada cuánto cambiáis la carta?
Casi todas las semanas hay un par de cosas fuera de carta. Tenemos una carta fija que cambiamos por estaciones y otra que va cambiando semanalmente según se le vaya ocurriendo a mi chico hacer una cosa u otra.
Pero la gente que venga siempre se va a encontrar con alguna sorpresa.
¿Qué hay ahora en la carta de otoño?
Tenemos las setas. Tenemos también una ensalada de tomate marinado que lo asamos y marinamos con soja, y se sirve en forma de ensalada templada. Tenemos mejillones en escabeche, que es algo que tenemos desde nuestros inicios. Tenemos una crema de berenjenas asadas. Tiramos de aperitivo y tenemos Gildas de langostino, de alcachofa, de huevo de codorniz…
Es una cocina chiquitita y vamos haciendo lo que vamos pudiendo.
¿Está planeado ampliar Petit Verdot?
Tal y como están las cosas estamos resistiendo con nuestro barquito velero. Mas adelante no descartamos ampliar, pero ahora estamos bien así.
¿Qué tal están yendo las cosas con todo esto?
No nos podemos quejar porque vivimos en un pueblo privilegiado. Este año la gente está acercándose mas a los pueblos y al campo y eso nos ha dado mucha ventaja. Además nosotros siempre nos hemos enfocado mas en la gente que hay en el pueblo que en el turismo y eso de cara al invierno es una ventaja porque esa gente sigue estando aquí, y quizás el turismo no.
Y teniendo claro que seguramente esto sea una etapa larga nos estamos organizando para trabajar delivery, take away… De tal forma que vayamos nosotros a las casas de las gentes en lugar de que tengan que venir ellos aquí. Incluso cenas privadas, cenas maridadas, catas…
¿Paula, tienes algún vino favorito? ¿Alguna zona de vinos favorita?
Uff…. Creo que no. Tengo claro un perfil de vino blanco que me gusta y un perfil de vino tinto que me gusta pero luego cada uva puede ser elabora de muchísimas maneras diferentes en muchas partes de España y del mundo y por lo tanto tener unos resultados diferentes.
Y puede ser que cada día tenga un vino favorito.
¿Te animarás a hacer vino algún día?
¡Ojalá! Mis padres tienen un terreno en el que está comenzando a probar diferentes cepas y esperemos que alguna se de bien y que en un tiempo podamos hacer algunos litros.
Paula, echando la vista atrás, ¿estáis contentos con la evolución de Petit Verdot en este tiempo?
Sí, muy contentos. A veces hemos pensado en tirar la toalla pero algo nos ha hecho seguir adelante. Y justo ahora viendo cómo está el panorama nosotros tenemos una suerte impresionante y además hemos creado una familia en Petit Verdot: Tanto la gente que ha trabajado aquí, que todo el mundo ha puesto su granito de arena para que todo esto sea mas divertido y llevadero; como con los clientes que se han convertido en amigos muchos de ellos.
Dirección y horario:
Petit Verdot está ubicado en C/ Floridablanca, 30, San Lorenzo del Escorial y abre a partir de las 12 am.
Teléfono: 678 76 40 83
Website: www.petitverdotvinos.com