El restaurante Xeito! 19’20’’ se ubica en el número 5 de la madrileña calle de Prim, en la antigua carbonera del edificio. Curiosamente, hasta hace bien poco no había ningún cartel que indicase que ahí había un restaurante. Así las cosas, o lo conocías, o te pasaba totalmente desapercibido. A día de hoy, pintado en la puerta de entrada, ya se puede leer Xeito! 19’20’’ en color verde.
Y desde hace un poco, hay un cartel cuadrado de color rojo a la derecha de la puerta de entrada. Es un cartel de recomendación de la guía Michelin, que deja constancia de que en ese lugar se ubica un restaurante especial, de esos que merece la pena conocer.
Nada más cruzar la puerta de entrada nos encontramos con la cocina, que es el comienzo de la sala y forma parte de ella; y allí está para recibirnos el chef gallego Iván Domínguez, la persona al frente de Xeito.
Xeito! 19’20’’ Es un nombre curioso, ¿Cuál es su origen?
Verás, Xeito es una palabra gallega: Cuando decimos ‘Facer las cosas o noso xeito’ , significa ‘hacer las cosas a nuestra manera’ y 19’20’’ son 19 minutos y 20 segundos, la diferencia que hay entre la puesta de sol de Madrid y la de Coruña.
Porque tú vienes de la Coruña…
Efectivamente, soy gallego y coruñes. Tengo otro local en Coruña que fue el primero que abrimos, Nado. Esta es otra palabra gallega que significa ‘nacido’. Nado a Coruña significa nacido en la Coruña.
Abrimos Nado hace 5 años y unos meses, y hace dos años y medio vinimos a Madrid. En principio esto era como una sucursal de Nado en Madrid. El inicio aquí fue maravilloso, la oferta que teníamos se basaba en el concepto de cómo viajaban esos productos de Galicia hasta Madrid cuando no había frío. Teníamos escabeches, salazones, ahumados…
Nado Madrid era un restaurante muy gastronómico, y fíjate que resultaba difícil explicar a la gente que va a tomar un congrio seco o lamprea ahumada, sardina de bota, cachucha, lengua escarlata… Imagínate un menú de 10 platos que todos seguían esa línea. El público al que nos dirigíamos era minoritario y encima no repetían.
Al principio fue muy bonito, pero se juntó el que era una cocina que se tenía que explicar mucho y que yo me tuve que ir a Galicia porque veía que el Nado de Coruña titubeaba y al final el verano pasado vimos que los números de Nado Madrid no salían, y tampoco contábamos con alguien que supiera defender el discurso. O lo tienes muy dentro o si no es complicado. Era difícil defender un menú de 10 platos conservados, aunque no lo fueran, aunque fueran hechos al momento o el día anterior pero que parten de una conservación, cuando ahora está de moda lo fresco, lo espontáneo, la estación, la cocina de mercado.
Y decidimos dar un paso atrás, cerrar un par de meses este local y pasar de Nado a Xeito Nado (La manera de hacer Nado). Primero lo llevamos a Sanxenxo en un formato más tranquilo, de playa, donde íbamos a cocinar con bermudas, un concepto más divertido. Teníamos arroces, ensaladilla, guiso de choto, chipirones a la plancha… Ese tipo de cocina más sencilla que no hay que explicarla y que a todo el mundo le gusta; y que de alguna forma es lo que buscamos cuando salimos de casa.
Y funcionó bastante bien, así que nos replanteamos el restaurante de Madrid. ¿Por qué volver con una oferta tan compleja como Nado cuando podemos dar de comer sencillo con la misma alegría? Ahí entra no tener que explicar tanto las cosas, dejar que el cliente sea más libre, que disfrute, que esté más relajado, yendo más a nuestros valores, a lo que creemos, a la estación, al mercado, a las verduras eco, pequeño productor… Y así en Septiembre 2022 Xeito llegó a Madrid y hasta hoy.
Una cosa importante son los productos con los que trabajáis, en esa línea que me has explicado de que sean eco o sostenibles…
Lo intentamos mucho, pero fíjate que yo siempre digo lo mismo sobre la sostenibilidad ahora que está tan en boca de todos: mi abuela era lo más sostenible del mundo, mucho más de lo que yo lo soy ahora. Lo intentamos pero date cuenta, al final el jabón, por ejemplo, viene en un bote de plástico. Decir que somos sostenibles, pues lo intentamos cuidar lo máximo que podemos. Intentamos comprar verdura lo más ecológica que podemos, lo más sano que podemos.
Los productores los seleccionamos teniendo en cuenta la calidad, que obviamente tiene que estar ahí, y también por la empatía que podamos tener con el productor. Al final selecciono yo los proveedores y me gusta sentirme cómodo trabajando, que las cosas fluyan, que haya tranquilidad, que este sea un proyecto tranquilo porque al final en el restaurante pasan muchas cosas.
Calidad, confianza y empatía. Que trabajemos todos a gusto, que seamos compañeros, que nos ayudemos. Esta es la filosofía que sigo en este local.
¿Cuál es la influencia de la comida que se sirve en Xeito?
Es gallego, prácticamente todo. Es una visión muy personal sobre Galicia, sobre cómo comía yo. Y por algo muy personal de mi etapa actual, que es cuidar al máximo la parte nutricional. Que todo sea limpio de grasas no saludables, lo más ecológico posible, salsas limpias, caldos ligeros y limpios. Servimos comida que a la vez de ser rica sea nutritiva y sana.
También influye mucho mi paso por la Armada, que marca mi manera de entender todo esto. Yo estuve 7 años en el ejército, 1997-2003. Y eso te inculca valores como la disciplina, el compañerismo, el rigor. Mi madre también me ha marcado mucho en la forma de entender este oficio tan bonito que tenemos. Y Marcelo Tejedor, el dueño de Casa Marcelo en Santiago me ha marcado mucho. Yo estuve 7 años allí y fue Marcelo quien me dio sentido a todo esto.
¿La profesión de cocinero es vocacional? ¿El chef nace o se hace? ¿Cuál es tu caso?
En mi caso se está haciendo. Todo comenzó en el año 97. Yo era un tipo que por aquel entonces no me gustaba estudiar, era rebelde. Me dedicaba a meterme en el agua con la tabla de surf, a jugar fútbol… Y mi padre me mandó a la Armada. El tenía un amigo íntimo que era Sargento de Armas de la Armada Española y le pidió que me pusieran en la parte de hostelería y alimentación porque creían que ahí iba a estar más tranquilo.
Y allí me fui, aprobé el examen en noviembre del 97 y estuve 3 años en Ferrol. Luego me destinaron a un buque de asalto anfibio, el Galicia. En el 98 pasé mis primeras navidades fuera, durísimas, cuando el huracán Mitch en Honduras, estuvimos allí 4 meses. Luego seguí haciendo cursos de ascenso y cuando salí Cabo Primero me tocó el petrolero Marqués de la Ensenada, en Rota. Y allí me llevó a la guerra de Irak. Fui cocinero en todos ellos.
Imagino que esas experiencias te curten en todos los aspectos. Esos barcos tienen una tripulación muy grande, ¿Cómo se cocina para tanta gente a la vez?
Bueno, era un tema más de organización que otra cosa. En lugar de una sartén pues usabas una olla basculante, y así. Si aquí freímos 3 huevos a la vez pues allí freíamos 100. Adquirías mucha destreza. Obviamente no podías cuidar el producto ni el punto de la misma manera que lo podemos cuidar aquí. Intentabas hacerlo lo mejor posible, pero ero era una comida más de rancho, de batalla.
Y te curtes, claro. Dejas de tenerle miedo a las cosas. Si hay que cocer 50 kilos de pasta pues los cueces. Buscas la manera y ya está.
Supongo que estar metido tanto tiempo en un barco es algo que te acaba cansando…
Sí, era mucho tiempo fuera de casa, sin poder conectar con la familia, que para mí es súper importante.
Pero sobre todo ocurrió que en esos momentos yo tenía mucha curiosidad por la cocina, y mucha inquietud por seguir aprendiendo. Igual me llevaba dos o tres libros al barco cuando salíamos a una misión y los devoraba. Pero luego, ya no había más. Y mis superiores tampoco podían aportarme muchas más cosas. Me di cuenta que en ese trabajo no podía seguir aprendiendo de la manera que yo quería.
Ahí, en 2003, yo ya sabía que estaba capacitado para ponerme al frente de una cocina, pero también era consciente de que necesitaba más estudios para progresar en mi carrera. Así que tomé la determinación de enfrentarme a los libros y fue algo fantástico. Me volví una auténtica esponja. Salí de la escuela en 2005 y me mandaron de prácticas a Casa Marcelo, en Santiago de Compostela. Y eso para mí fue una segunda mili. Curiosamente, cuando llegué a ese lugar yo era el tío con más inseguridad del mundo pero aún así, estando todavía en prácticas, un día se me acercó Marcelo y me dijo ‘Te quedas de jefe de cocina’.
¡Cuánta responsabilidad!
Mucha responsabilidad. Había gente que igual llevaba allí dos o tres años, pero me eligió a mí. La gente me dice que vio algo en mí. Quizás lo que vio es que yo era una persona muy trabajadora y disciplinada, y quizás eso era justo lo que necesitaban en aquellos momentos. Ahora imagíname a mí en 2005 al frente de ese restaurante respondiendo por un nombre tan importante como el de Marcelo Tejedor y sin tener seguridad. Cometía fallo tras fallo, llegaba día si día no a casa llorando. Le decía a mi madre ‘No puedo con esto’ ‘Esto es muy duro’ ‘No soy capaz’.
Pero estuve ahí siete años, y poco a poco me fui asentando. Quizás no llegué a tener total seguridad en ese local hasta que no pasaron cuatro o cinco años. Fue un aprendizaje estricto, duro pero muy necesario. Y Marcelo me inculcó lo que yo practico a día de hoy, que es comida de estación, una cocina sencilla, una tierra que hay que cuidar, que es Galicia.
Después salí de allí en 2012 y me fui con los chicos de Abastos 2.0 a abrir un nuevo local, allí estuve 4 meses. Este fue un paso importante, porque supuso el paso en el que yo como Iván Domínguez me puse al frente de una cocina. Ocurrió que la cocina que yo hacía era la misma que hacía Marcelo. No encontraba mi personalidad. Era una cocina rica, pero si la miro a día de hoy me parece un tanto extraña, aunque todavía hay platos que sigo haciendo actualmente como las almejas en salsa verde de algas y el bonito con tomate.
Pero es que no sabía si ese era Iván o Marcelo. Y yo de mi maestro siempre valoré que él era personal haciendo su cocina, y esa era también mi meta, ser personal.
De ahí me fui al Retiro la Costiña, que tenía una estrella Michelin. Ocurrió que allí me encontré muy solo, en un pueblecito muy chiquitito, en un núcleo muy familiar… Y yo llegué como perdido, seguía buscando mi origen y allí tampoco lo encontré.
Así que volví a Coruña, a mi ciudad natal, y comencé a trabajar en al grupo Amicalia, los dueños de los restaurantes Alborada y Alabaster entre otros.
Y ahí por fin me encontré. Estuve cinco años y tuve la suerte de tener equipos muy chulos, abríamos proyectos nuevos e interesantísimos. Esta experiencia me dio la oportunidad no solo de pensar como cocinero sino también como gestor de restaurantes. Y ese fue el momento en el que me sentí con la madurez necesaria para dar un paso al frente y montar mi propio restaurante.
¿Cuál fue el planteamiento del restaurante cuando lo hiciste?
Espontaneidad, territorio, pequeños proveedores, atlantismo por religión, esa era la idea y eso fue lo que ejecutamos.
¿Y el salto a Madrid cómo llegó? Porque imagino que no fue fácil desembarcar en la capital…
No, no fue fácil cuando abrimos ni es fácil ahora. Intento controlar dos locales a 600 km de distancia y eso es imposible, porque sólo controlas en el que estás.
Es una pequeña batalla interna que tengo, por un lado uno es mi casa (Coruña) y donde me siento cómodo, un lugar tranquilo y estable; y por el otro está Madrid que es muy dinámico, muy divertido, te aporta otras cosas.
De Xeito llama la atención el local en el que se ubica. ¿Por qué elegiste precisamente éste?
Sí, esto en sus tiempos era la carbonera del edificio. Verás, lo elegí por la semejanza con Coruña. Son locales de piedra, que representa la tierra, y alargados.
Quería tener la cocina justo a la entrada porque quiero ser la persona que te saluda cuando llegas, que te recibe, y que te despide al marchar. Me gusta ser anfitrión.
También me gusta este concepto porque si tienes una cocina escondida simplemente no palpas lo que está pasando en el restaurante.
Es un concepto diferente, no es usual entrar a un restaurante y encontrarte en primer lugar a la cocina a la vista con sus cocineros y luego la sala. ¿Cómo responden los comensales?
Yo creo que muy bien la verdad. Al final es un poco sorpresa para todo el mundo. Igual hay gente que se preocupa por si hay humos y bueno, puede ser que igual un día se caiga la grasa de la chuleta en la brasa y salga humo, pero eso no suele ocurrir. La gente se va feliz. Come rico, ve que es dinámico, y ve que es un ejercicio de honestidad pura.
¿Vuestros clientes se interesan por cómo cocináis mientras esperan el plato?
Sí, claro. Mucha gente se levanta y pregunta. A algunos incluso les ponemos un mandil y se vienen con nosotros, ¡es súper divertido! Y si eres comensal igual estás viendo que tu plato está tardando un poco, pero a la vez te das cuenta que el cocinero no para de trabajar.
¿Hay platos en Xeito que mantenéis durante todo el año?
Verás, hay algunos platos que son eje fundamental, como la ensaladilla, que es un plato que puede estar todo el año. Zorza, que es carne de cerdo adobada, también puede estar todo el año. El flan casero, huevos tenemos todo el año en mayor o menor cantidad pero los hay.
Y luego el resto se va moviendo. El guisante lágrima entra cuando lo hay, el pulpo cuando lo hay, el espárrago cuando lo hay, la caballa cuando está buena y gorda, el mejillón cuando está gordo…
A día de hoy, ¿qué tenemos en el menú de Xeito?
Pues mira, a día de hoy tenemos ensaladilla, mejillones en escabeche, navajas en escabeche de limón, merluza a la gallega, zorza con huevo de oca, flan, arroz con leche caramelizado. Y también platos fuera de carta como espárragos blancos, espárragos verdes, ensalada de tomate con tirabeque, un plato de bonito que es estación… cada día vamos variando según lo que nos traiga el mercado.
¿Xeito va a continuar así o hay algún cambio en mente?
Por ahora va a continuar así. Yo me dejo guiar por las sensaciones, por las emociones que tengo en el momento. Y veo que está funcionando, veo felicidad en la gente. Pero claro, si decae o llega un momento que me apetece hacer otra cosa pues lo voy a hacer. No tengo miedo a los cambios, creo que los cambios son positivos y muy necesarios.
Este es el rumbo, pero si el viento sopla de otro lado mejor girar el timón rápido.
Los cocineros, en general quienes trabajáis en hostelería, tenéis poco tiempo libre ¿A qué lo dedica Iván Domínguez?
Intento disfrutar de mi pareja y de mis hijos todo lo que puedo, y me encanta correr. Estoy enganchado a las carreras de montaña, y a la naturaleza. Me gustan las carreras duras y de muchos kilómetros y le dedico tiempo, salgo a correr diariamente 10 o 15 km.
Y esto, además de mantenerme bien físicamente, me ayuda a mantenerme bien mentalmente. Me ayuda a pensar y de hecho tengo grandes ideas mientras estoy corriendo, creo que es cuando tengo la mente más libre.
¿Cuál es tu próxima carrera?
Voy a Tenerife, a subir el Teide. Es la ruta 040, saliendo desde la playa hay que subir al pico del Teide y bajarlo. Son 55 km en total y 8000 de desnivel acumulado. ¡Va a ser divertido!
APERTURA: El restaurante Xeito abre todos los días; lunes para cenas, martes para cenas, miércoles para comida y cena, jueves para comida y cena, viernes para comida y cena, sábado para comida y cena y domingo para comida.
Su HORARIO es de 13.30 a 15.30 y 20.30 a 23.30h.
RESERVAS en el 680 251 933
Website: www.xeito1920.com